El Besugo, 101 años cocinando recuerdos en el corazón de León

El 24 de abril de 1924 abrió sus puertas El Besugo, en pleno Barrio Húmedo de León. Cien años y uno después, el restaurante sigue siendo uno de los establecimientos más ligados a la memoria gastronómica de la ciudad. Hoy lo regentan Norberto Arribas Martín y su primo Fernando Martín Pereira, nietos de los fundadores. Lo hacen como aprendieron de sus padres y abuelos: con trabajo, con presencia diaria y con una cocina que no se aleja de sus orígenes.

La historia de El Besugo comienza con un viaje de necesidad. Los abuelos de Norberto y Fernando llegaron desde un pueblo de Segovia «con una mano delante y otra detrás», buscando un futuro.

Primero se establecieron en Vegas del Condado con apenas un carro y un burro. Allí, el abuelo compraba y vendía animales, gallinas, lo que encontraba. «Era tratante sin ganado», bromea Norberto. Fue el propio abuelo, instalado en Vegas del Condado quien animó a su hermano, que vivía aún en Segovia, a trasladarse a la provincia. «Le dijo que se iba a morir de hambre y que aquí tendría negocio y le animó a mudarse a León. Pero al reunirse los dos en el mismo pueblo, sin saberlo, terminaron haciendo competencia directa. «Vendían cosas distintas, pero chocaban. Así que mi abuelo decidió marcharse él, por respeto».

En León encontró un local que cambió el rumbo de la familia. Era propiedad de un militar retirado que vivía justo encima. Al plantearle la posibilidad de alquilarlo, le dio una condición clara: nada de bares. «No quiero ruidos», le dijo. Así que el abuelo abrió una pescadería: Pescadería La Veloz.

Pero la logística jugó en su contra. «Hace cien años el pescado llegaba tarde y si no lo vendías en uno o dos días, lo perdías». Tras apenas dos meses, reconoció que no era negocio. Y como su mujer cocinaba muy bien, improvisaron una solución: delante, la pescadería; detrás, una casa de comidas. Los clientes entraban a comprar pescado o a comer algo caliente. Poco a poco, el negocio fue ganando cuerpo y confianza, hasta que incluso el dueño del edificio dio su visto bueno para que hicieran lo que quisieran. Así nació el restaurante.

El nombre no fue elegido, fue heredado. Un día, mientras el abuelo escamaba un besugo, entró un cliente al que apodaban 'El Tiburón', por sus caninos prominentes. Al verle, alguien dijo: «Si a este le llamamos el Tiburón, a ti te vamos a llamar El Besugo». Y así se quedó. «Como en los pueblos, los motes se te pegan para siempre», sonríe Norberto.

El restaurante fue creciendo y con él la familia. Los abuelos tuvieron once hijos, aunque cuatro murieron antes de los cinco años. «Antes te entraba un catarro y te morías», recuerda.

Los siete que sobrevivieron trabajaron en el negocio, hasta que quedaron dos queriendo continuar con él: el padre de Fernando y la madre de Norberto. Las dos familias vivieron durante años en la misma casa, justo encima del restaurante, ocho personas compartiendo habitación. «Dormíamos cuatro en la misma habitación. Un día con mi primo, otro día con mi hermano. Como si fuéramos hermanos», cuenta Norberto. Hoy, los cuatro primos siguen viviendo en León y mantienen una relación tan cercana que incluso los hijos de Fernando llaman «tío» a Norberto.

El trabajo diario ha cambiado, pero no la filosofía. «Antes las tapas eran aceitunas, patatas fritas y cacahuetes. Nada más», dice Norberto. Hoy hay listas de tapas que se van tachando a medida que se acaban. «Si no fuera por las tapas, muchos no vendrían a León. La gente de fuera viene, y una vez aquí, se quedan».

El perfil del cliente también ha cambiado. «Antes salías el domingo. Ahora la gente sale todos los días. A veces vienen cinco a cenar sin reserva y no hay sitio». También ha cambiado la forma de comer. «Las cenas ya no son de primero y segundo. Ahora la gente pide varias raciones para compartir. La comida, sí, sigue siendo más clásica: primero y segundo plato».

Los platos que nunca fallan son los de siempre: merluza en cazuela, congrio, bacalao, morcillo estofado, lechazo asado, garbanzos, alubias con almejas. «Los de cuchara y los de horno, como siempre». Durante la semana triunfa el menú del día. «Tenemos nueve primeros y nueve segundos fijos. No lo cambiamos cada día porque así puedes venir toda la semana y comer distinto cada vez, sin complicarnos a nosotros y sin repetir para ellos».

El fin de semana, en cambio, predomina la carta. «Es como vestirte de domingo. La gente quiere algo distinto». El menú también está disponible, pero muchos optan por platos más especiales. Es una manera de celebrar.

Sobre el futuro del restaurante, Norberto es claro: no habrá relevo generacional. «Es viable, pero no quiero eso para mis hijos. Nosotros estamos aquí 12 o 15 horas al día. No tengo fines de semana, ni fiestas, ni puentes. No quiero que ellos vivan así».

Aunque reconoce que sus hijos no lo ven como un sacrificio ,porque lo han vivido siempre, él prefiere que tengan una vida diferente. «Mi mujer me dice que los debería haber traído aquí a trabajar, pero si alguno se quedaba, me quedaba yo también. Y no quiero».

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