El bacalao al ajoarriero, el origen de la joya gastronómica de Valderas

Valderas, en plena Tierra de Campos leonesa, lleva casi un siglo brillando en el mapa gastronómico nacional gracias a un plato que ha pasado de generación en generación: el bacalao al ajoarriero.

Un plato humilde en su origen, pero que se ha convertido en un emblema de la cocina de la zona, manteniendo su esencia gracias a establecimientos como Casa Zoilo.

Uno de sus mayores defensores es Zoilo Rueda, quien ha dedicado su vida a mantener viva la receta que su bisabuela Leonor popularizó en las ferias y mercados de Valderas. Aunque ya está jubilado, sigue ayudando en el negocio familiar, donde su mujer, Julia García, continúa ayudando a su hija, fiel a la receta original.

El bacalao al ajoarriero de Valderas no se elabora «como en ninguna otra parte de España». Su preparación es «única» y sigue un proceso meticuloso que ha pasado de generación en generación. Primero, el bacalao debe desalarse en tres aguas, comprobando a mano el punto exacto de sal para que mantenga su sabor «sin perder su textura», explica el dueño del establecimiento.

Después, se cocina en tarteras de barro, un elemento «fundamental» para que el plato adquiera su sabor característico. Se emplea aceite de oliva de calidad y se va añadiendo el bacalao en trozos, salpicando con pimiento y un refrito de ajos laminados que se rehogan con cuidado. Mientras hierve, se remueve suavemente para que la parte superior, que siempre se seca antes, absorba bien los sabores.

«El bacalao es un pescado que se puede cocinar de muchas maneras, pero como lo hacemos aquí, no se hace en ningún otro sitio», explica Zoilo con orgullo. Para él, el secreto no solo está en la forma de cocinarlo, sino en la materia prima: el mejor bacalao proviene de Islandia, seguido del noruego y el de las islas Feroe. En Casa Zoilo, su hija es la encargada de seleccionar cuidadosamente cada pieza, garantizando siempre la mejor calidad.

El bacalao llegó a Valderas con los arrieros de Astorga, comerciantes que recorrían largas distancias para vender sus productos en mercados y ferias. En su hogar, Leonor les ofrecía cobijo en las frías noches de invierno, y fue ella quien, aprovechando el bacalao barato de la época, ideó la receta que daría identidad a la localidad.

«Era comida de pobres, pero su sabor y su sencillez hicieron que se popularizara rápidamente», relata Zoilo. Su familia, conocida en el pueblo como los canarios, fue «pionera» en la comercialización del bacalao en la zona, consolidando Valderas como la cuna del bacalao al ajoarriero en León.

Con los años, la receta trascendió las paredes de Casa Zoilo y se convirtió en un emblema de la gastronomía local. Actualmente, otros restaurantes de Valderas, como El Gatito o El Rebeco, también lo incluyen en sus cartas, pero la tradición sigue teniendo su epicentro en el negocio familiar de Zoilo.

«Llevo toda mi vida en esto, y aunque me jubilé, sigo ayudando. La cocina es mi pasión», dice con una sonrisa. Su hija ha tomado el relevo en Casa Zoilo, asegurando la continuidad de una tradición que ha puesto a Valderas en el mapa culinario nacional.

Aunque el bacalao es el plato estrella, el pulpo también tiene un papel fundamental en la gastronomía de Valderas. Según Zoilo, el mejor pulpo no proviene de Galicia, sino de Marruecos, en la zona de Senegal, donde se obtiene el llamado T1, de máxima calidad.

«El pulpo que servimos aquí no se encuentra en cualquier parte. Cuando llega a la mesa, lo primero que hacen los clientes es sacarle una foto», comenta.

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