Miel y cocido de mar en Reale Seguros Madrid Fusión

Es uno de los cebos más usados en Cádiz, sobre todo para la pesca de doradas. «Tendemos a marcharnos muy lejos de donde vivimos, de nuestra verdad», relató el chef del mar. «Y un día nos dimos cuenta que el jardín más bonito que teníamos era el de Aponiente, que está en una marisma». Y ahí, en el cieno, encontraron este gusano. Se lo enseñó a los «niños», a su equipo. «Pensaban que era una espardeña», dijo para demostrar que se puede hacer al ajillo. En su casa cocinarán las titas en aspic.

Era solo el primer juego de este maestro del trampantojo. El segundo era un cocido madrileño con productos que nacen a casi setecientos kilómetros. Papada marina, una morcilla de caballa sin sangre con tinta y arroz, el chorizo ahumado clásico de Aponiente... Todo para hacer un caldo con una especie llamada patata marina que «sabe a tierra y es maravillosa». Para completar, unos fideos creados con chaetomorpha, un alga invasora de las costas gaditanas. «La hemos recolectado y es una auténtica maravilla. Los harinamos y los cocinamos», indicó León. «Parecen fideos japoneses», recalcó.

León volvió a la tierra. A los nardos. «Nadie pensó que debajo había una cebolla maravillosa», explicó. Ya tiene su cosecha para el año que viene y esta temporada las volverá a usar. Como la miel de mar que creó con la ruppia marítima. Si en San Sebastián Gastronomika presentó un azúcar de mar, ahora el equipo de Aponiente ha querido dar un paso más. «Secamos la ruppia al sol, la metimos en una olla, le quitamos el ph con calcio, la calentamos....», enumeró León. Al final del proceso, la pasaron por el rotaval (aparato y técnica para destilar alimentos). Obtuvieron miel de mar. Después buscaron un panal. Y lo hallaron en el interior de un alga. «Lo usaremos en algún plato», dijo León, que no tiene claro todavía dónde irá este complemento.

Por último, los más pequeños de la casa. León, junto a Compass, quiere llevar sus inventos culinarios a los comedores escolares. ¿Cómo? Con una pasta creada en un 80% con pescado, unas patatas fritas de origen marino y un lomo adobado de mar con 90% de pescado. El objetivo: dar de comer a unos 2,5 millones de niños.

Para Vicky Cheng no hay secretos bajo el mar y en Reale Seguros Madrid Fusión demostró en apenas 30 minutos que es un mago del océano. Este cocinero de Hong Kong trabaja todo tipo de mariscos y pescados en su cocina del restaurante Vea. Su formación culinaria francesa y sus raíces chinas le ha llevado a crear un puente entre ambas cocinas de la mano del mar reivindicando el producto. Y la estrella en su menú es el pepino de mar, un producto que se consume de forma diferente en Hong Kong que en España. «Aquí lo llamáis espardeñas y os coméis el interior, mientras que en Hong Kong lo más valioso es el exterior», puntualiza el chef chino. «Es muy sostenible, se encuentra en cualquier lecho marino y al contener mucho colágeno se considera un producto beneficioso para la salud y contra el envejecimiento», puntualiza.

Pero para poner sobre la mesa un plato de alta cocina, el pepino de mar requiere mucho trabajo. Cheng ha estado trabajando durante tres años y medio en este marisco hasta convertirlo en el protagonista de su restaurante después de doce o trece versiones de un plato que se reinventa cada día. «Como estamos en España, haré una versión con un guiño a la cocina y el producto de aquí utilizando carabineros», decía el cocinero chino antes de ponerse ante los fogones.

Y si algo hay que saber antes de enfrentarse a un pepino de mar es que para cocinarlo hay que tener paciencia. Y tiempo. Porque nada tiene que ver el producto que encontramos bajo el mar con el que ponemos ante el comensal, cinco veces más grande, más crujiente y menos gelatinoso. De hecho Cheng trabaja con el pepino de mar seco y tras madurarlo lo echan en el agua a temperatura ambiente durante dos días como primera parte de un proceso que continúa metiéndolo durante doce horas en agua hirviendo para limpiarlo los restos de arena posteriormente. Con el pepino limpio (se raspa con la parte posterior del cuchillo), volvemos a meterlo en agua caliente durante doce horas. Pasado ese tiempo, se vuelve a meter en agua otras doce horas para dejarlo listo -con un tamaño cinco veces superior al inicial- para comenzar el cocinado final.

Se rellena con la mousse de carabineros, vieras, pimienta, claras de huevo y sal y se enrolla en papel transparente para cocinarlo al vapor y se fije el mouse del relleno durante dos horas en la nevera. Para que en boca sea crujiente, se le echa aceite hirviendo por encima y se presenta sobre una cama de tartar de carabinero, una salsa de carabinero y se vaporiza con un vino amarillo de arroz original de Hong Kong. Todo un manjar.

Vienen del frío, pero aportan calidez y elegancia a la cocina mezclando tradición y vanguardia. Así lo destacó Benjamín Lana al presentar a los hermanos Grebenchshikov en el debut del fraternal dúo en Reale Seguros Madrid Fusión. «Oirán hablar de ellos», dijo el presidente de la división gastronómica de Vocento al presentar a esta pareja -Artem, cocinero y Alexei, pastelero- que regenta el restaurante Bobo de San Petersburgo, donde mezclan la tradición rusa y sus sabores de siempre con las técnicas de vanguardia.

Elogió Lana la «sutileza, elegancia y belleza» de sus platos y «su radical modernidad utilizado productos tradicionales», en lo que definió como «una revolución culinaria que mira mirar hacia dentro».

«En Rusia tratábamos de escapar de los sabores rusos, que parecían demasiado toscos, pero hemos encontrado la fórmula de hacer nuevos y diferentes los sabores tradicionales», dijo Artem como declaración de intenciones. «Es muy importante, en plena globalización, ser capaz de rescatar tus sabores y gustos para ofrecerlos al mundo», agregó.

Y lo hizo reparando platos tan sencillos como patatas, arenques y helado refinando y redefiniendo las recetas tradicionales. La patatas asadas con eneldo y cebolla se sofistican con técnicas de cocina al vacío y mezclándolas con cangrejo y pepinillo. «Son sabores familiares para los rusos», dice Artem. Tanto como el arenque, el pescado más popular y asequible en Rusia, del que extrae un caviar con un textura crujiente y melosa. «Es tan rico como el caviar de esturión», dice de una receta que presenta sobre pan de centeno.

Artem Grebenchshikov estudiaba gestión de aparatos espaciales en San Petersburgo cuando decidió emplearse a media jornada en un restaurante para pagarse los estudios. Descubrió su pasión por la cocina y se convirtió con 20 años en chef del mejor restaurante de Vyborg, cerca de San Petersburgo. Logró inaugurar su propio restaurante en mayo de 2018, el Bourgeois Bohemians (o BoBo), estableciendo así su estilo propio.

La crítica alaba su inteligencia, vanguardismo y sofisticación, cuya combinación ha brindado fama a este chef y a su restaurante, reconocido como el mejor de la ciudad imperial.

Artem trabaja con su hermano Alexei, un dotado pastelero formado con los mayores maestros mundiales en repostería y chocolate: Jordi Bordas, Andrés Lara, Arnaud Larher, Alexandre Bordeaux, Julien Dugourd y Wielfried Hauwel. Alexei crea postres ligeros y frescos, evitando el azúcar en la medida de lo posible. Su postre estrella se compone de frambuesas, remolacha, coco y sudachi.

René Frank no se anda con remilgos. «El azúcar blanco es veneno», afirmó desde el escenario principal de Reale Seguros Madrid Fusión. Un certamen que pisó por primera vez como espectador en 2007. Entonces era un estudiante que quería empaparse de todo lo que veía y que se formó, entre otras casas, en la de Pedro Subijana. También pasó por Suiza, Francia y Japón. Doce años después, acude a la cita gastronómica más importante del mundo para presentar las peculiaridades de CODA, su restaurante berlinés centrado en exclusiva en los postres. Pero donde no se usa azúcares añadidos. Para Frank, veneno.

«El azúcar blanco equivale a usar glutamato para cocinar otros productos, para darle sabor a productos baratos», explicó al auditorio. «Si uno tiene carne mala se le da umami. Es lo mismo que pasa con el azúcar para las frutas, el chocolate o el café. Se le pone azúcar», insistió mientras elaboraba una tarta de zanahoria con queso mimolette. El único restaurante de Alemania en ser exclusivamente de postres y el primero del mundo en conseguir una estrella Michelin (lo hizo el pasado febrero).

Frank abrió su nueva casa a finales de 2016, con un menú global de siete platos con una premisa clara: deben ser fáciles de digerir, ligeros y no altos en calorías. Para conseguirlo reduce el azúcar natural de materias primas como frutas y vegetales, equilibrando los postres con sabores amargos, ácidos, salados y umami.

Otra de las premisas del chef alemán es el uso de los productos frescos, con los que juega en un meridaje entre los solido y lo liquido. Como esos garbanzos con tomate amarillo. «Hicimos un merengue con el agua de los garbanzos y un helado sin lácteos», apuntó. En Madrid, elaboró un mousse de chocolate con jarabe de arce, montado como un merengue italiano, y acompañado por una bebida con hecha con flores de saúco y lambrusco. Interpretaciones de muchos platos clásicos elaborados con unas pacientes técnicas para un pastelero que confita los huesos de los albaricoques y le gustan las galletas saladas crujientes de centeno. Frank, antes de abrir CODA, fue jefe de cocina en La Vie (tres estrellas Michelin) en Osnabrück, ciudad al oeste de Alemania, entre 2010 y 2016.

La inteligencia artificial quiere hacerse un hueco en la gastronomía, como lo ha hecho en la música o en el arte, como una parte más o un ingrediente de cualquier proceso creativo. «La inteligencia artificial es la ruta para alcanzar un objetivo, pero no crea. Sirve de inspiración para el ser humano pero es éste el creador», explica François Chartier de Les Vignerons de Chartier. Una idea que defienden también desde Sony, donde se está trabajando en ver cómo la inteligencia artificial puede ayudar en diferentes campos, uno de ellos la gastronomía. «A través de unos datos armonizamos el proceso creativo a través de una base de datos enorme de recetas para ver cómo combinan los ingredientes y establecemos un diálogo con el sistema para dar el siguiente paso», explica Michal Spranger de Sony.

«Ponemos al servicio del creador, el cocinero en este caso, información de un millón de recetas y más de 5.000 ingredientes y de su estacionalidad, su informe nutricional, sus sabores, colores todo lo que pueda influir a la hora de alcanzar el plato deseado», añade el investigador apoyando que la inteligencia artificial se pone al servicio del creador. Porque si en algo coinciden cocineros e investigadores es que para alcanzar el plato deseado hace falta cultura, conocimientos, ciencia y experiencia a la hora de crear. La inteligencia artificial propone una base de datos con mucha información sobre la percepción humana de texturas, del emplatado, del color, del sabor, del placer, de gustos, de estilo del chef, de la temperatura y de la identidad cultural para servir de guía o GPS al cocinero. «La inteligencia artificial no tiene el valor que le aporta el creador, pero le ayuda a alcanzar su objetivo», remarca Spranger.

Y como la mejor manera es demostrar cómo funciona el sistema, Romain Fornell, del restaurante Caelis, ha sido el encargado de llevarlo a la práctica. Tras conocer los 'inputs' que se le habían marcado al programa, ha creado un snack -una especie de teja de parmesano- como paso previo a una creación final. La información del programa le permitía al cocinero llevar a cabo la experiencia gastronómica, pero era él el que le aportaba la técnica, la experiencia y su conocimiento. «El cocinero es la clave porque sin el cocinero no sirve de nada la inteligencia artificial», remarcan una y otra vez.

Igual de claro lo dejó Andoni Luis Aduriz, del restaurante Mugaritz, tras probar la creación. «Está extraordinario, pero porque el intermediario para analizar esos datos es fantástico», en referencia a Romain.

De hecho, el cocinero vasco recordó que en sus años con Ferran Adrià, ya se trabajaba con una especie de inteligencia artificial más rudimentaria: «Ferran tenía unas tablas en las que dependiendo de lo que eligieras te daba unas alternativas. Si elegías un pescado, te decía cuál era la mejor técnica, el mejor acompañamiento, presentación...».

«Lo importante en un plato es el producto, la elaboración y la técnica. La inteligencia artificial te puede ayudar mucho para complementar el talento que una persona pueda llega a tener. Es una herramienta más», insiste el cocinero de Mugaritz.