Las alergias e intolerancias, un reto diario para los restaurantes

Los cocineros confiesan que una de las mayores pesadillas para ellos a la hora de afrontar la creación de un menú son las alergias e intolerancias y cómo desarrollarlo para que, en el caso de tener que eliminar algún ingrediente, la esencia del menú quede intacta. Un reto en el que, como confesó Josep Roca en Reale Seguros Madrid Fusión, se trabaja a diario en el Celler de Can Roca.

«Cuando piensas en el día a día, lo más difícil es contentar a un comensal que tiene una alergia o una intolerancia», reconocía Roca. Y para conseguirlo los restaurantes se han tenido que adaptar «estudiando e investigando el difícil manejo de las alergias e intolerancias» desde que se hace la reserva hasta que el comensal sale del restaurante. «Es un trabajo que afecta a la recepción, a la sala y a la cocina», añade. Y es que las diferencias entre intolerancias y alergias requiere mucha formación en los restaurantes y entre las personas que conforman el equipo del restaurante, que deben «actuar con vehemencia, cordialidad, generosidad, hospitalidad y comprensión hacia la persona». «Debemos adaptarnos y comprender los retos de cada uno de los clientes», puntualiza.

Porque si algo tienen claro en el Celler de Can Roca es que «debemos cuidar a los clientes y a los que tienen alergias más». «Todos quieren vivir una experiencia gastronómica y también los que tienen dificultades de salud y debemos poner todo de nuestra parte para que esa experiencia sea lo más satisfactoria posible», reconocía uno de los hermanos Roca. Los restaurantes son conscientes de que no pueden decir a los clientes que no pueden acogerlos por sus alergias o intolerancias y su obligación es conseguir que sientan «el placer de emocionarse con la comida y al tiempo sentirse alimentariamente protegido».

Los dos menús que presenta en Celler de Can Roca en su carta tienen 250 ingredientes uno y 400 el otro. «Todo un universo para los alérgicos, intolerantes y diferentes aspectos como religiosos, de filosofía de vida (veganos, vegetarianos…) o intoxicaciones», señalaban Melchor Montero y María Suárez, maitres del restaurante de los hermanos Roca. En su caso, con reservas con once meses de antelación, les permite prepararse para permitir a la persona disfrutar de la experiencia sin riesgos, «una labor que afecta a sala y a cocina y que supone un reto».

En los últimos 15 días, 92 de las personas que han visitado el restaurante han avisado de tener alguna alergia o intolerancia. «Desde el momento que nos avisan -once meses antes- nos juntamos con el jefe de cocina y hacemos una reunión antes de cada servicio para adaptar todos y cada uno de los platos», explicaba Sánchez.

«El problema surge cuando la gente llega al restaurante y te avisan en el momento de su alergia o intolerancia porque nos obliga a improvisar», añadía Montero. Además, la presencia de alergias e intolerancias ha obligado a los cocineros a adaptar los menús a cada situación sin perder el hilo conductor del mismo y a personalizar el servicio. Todo un reto al que los restaurantes cada más se están adaptando.