La cocina pura y esencial de Niko Romito

Con tres estrellas Michelin en su restaurante Reale, en su natal Castel di Sangro, RSMAF le reconoce por haberse convertido en «el rey de lo esencial» al apostar por «una cocina pura y absoluta donde lo fundamental y el equilibrio de sabores son la clave». Un galardón que agradecía «de corazón» Romito y que entendía como un reconocimiento a la búsqueda de la sencillez a la que ha entregado en las últimas dos décadas. «El premio me llega después e 20 años de búsqueda de la sencillez, que no es sinónimo de facilidad. La sencillez requiere mucho trabajo y es la resolución de la complejidad», dijo este genial cocinero, capaz de convertir el pan en un plato más de su carta y cuya cocina, según Capel, «es reflexión y razonamiento».

Con el galardón en su poder, repasó Romito su trayectoria desde que empezó en el 2000 y comprendió que la sencillez estaba muy lejos. «No tenía técnica ni lenguaje gastronómico», reconoció. Un lenguaje que tardó en articular que y que en su viaje a la esencia de la cocina que le llevó a eliminar todo lo superfluo «de los fogones y de la mesa, para que la comida sea el centro de la experiencia sin distracciones». «Ser sencillo es revolucionario y valiente», dice ahora el chef italiano. «La sencillez es desnudarse y eso es lo que Romito hace», le respalda Capel.

Iba Romito para arquitecto, pero se enamoró de la cocina en la trattoria de su familia y ha progresado hasta hacer de Reale una referencia mundial, ganador de tres estrellas Michelin en siete años y siendo reconocido entre los 100 mejores restaurantes del mundo.

Instalado en el corazón de las montañas de los Abruzzos, en un monasterio del siglo XVI que también acoge un hotel y una escuela, trabaja Romito con ingredientes de cercanía que ofrece «desnudos para resaltar su grandeza». Era así el candidato ideal para la XVIII edición de Reale Seguros Madrid Fusión, cuyo lema es «Cocina esencial, la sencillez meditada».

Sus platos no hacen la menor concesión al artificio. Recetas como el absoluto de cebolla, parmesano y azafrán; las hierbas salvajes con helado de almendras; pichón con pistacho o pollo con kimchi, los tagliatelle y los ravioli hechos con cabezas langostino, con las que quiere que su comensales compartan la esencia de los Abruzzos con leves toques de exotismo. «El ingrediente es central. En mi cocina no hay ego. Hago todo lo posible por resaltar la potencialidad y la belleza de las materias primas. Después, la transformación es fundamental, porque me permite mantener la pureza, la ligereza, la centralidad del gusto», arguye. Cruciales en su cocina son las verduras, que representan a la perfección su concepto de simplicidad'. Preparaciones como la 'Berenjena asada, tomate y caramelo de melocotón', con ingredientes humildes ennoblecidos por la técnica.

Su instinto empresarial le ha hecho articular un grupo con proyectos dentro y fuera de Italia. Consagrado como el rey de los chefs italianos por las tres últimas ediciones de la guía de restaurantes de Italia del Gambero Rosso, compatibiliza los fogones con la docencia y el hospedaje. Junto a Reale abrió un hotelito de nueve habitaciones, un huerto, una viña, además de la Academia, su escuela de alta formación profesional.

«La Academia Niko Romito enseña la gastronomía en su conjunto, como una ciencia multidisciplinar que hoy abarca muchas áreas, no solo la cocina. Enseñamos ética y estética del gusto, marketing y comunicación. Luego colocamos de inmediato a los estudiantes en el mundo del trabajo con prácticas en nuestros restaurantes: es un modelo de escuela-trabajo», explica.

Comenzó Romito en Rivisondoli, un pueblito deL'Aquila, en la antigua confitería familiar convertida en trattoria. Al fallecer su padre repentinamente, dejó la universidad en Roma. A punto de licenciarse en Economía, se hizo cargo del restaurante Reale. En el 2011 se trasladó a Casadonna, un antiguo monasterio del siglo XVI en Castel di Sangro, en el Parque Nacional de los Abruzos, a tres horas de Roma.

Entre 2007 y 2014 ganó sus tres estrellas Michelin y una larga serie de reconocimientos al que se suma el de RSMF que lo corona como «mejor chef europeo del 2019». «Empecé desde cero y aislado, viviendo y trabajado en un pequeño pueblo de montaña, cuando internet no llega a todos y la cocina no estaba de moda», explica. «He seguido mis principios, a mi forma de investigación y de creación de mi lenguaje gastronómico original. Nunca dejé de estudiar y de investigar», explica su trayectoria.