Óscar García aterriza las Tierras Altas

Quizá por eso en sus platos se respira ese frío soriano que traspasa capas de ropa en invierno y donde el producto es el protagonista para dar paso a los sabores. Una tierra con dos habitantes por kilómetro cuadrado, «en el que los platos deben ser muy sencillos, de producto y muy razonados», apunta. Y si hablamos de producto soriano la oveja se convierte en protagonista, junto con la paloma torcaz, la perdiz y la trufa, con los que el chef con estrella Michelin demuestra que se puede ofrecer cocina creativa con tanta raíz como personalidad.

Un ejemplo perfecto es el ajo carretero, un plato con tradición soriana que presenta en tres vuelcos. «Utilizamos la oveja machurra porque su grasa y su sabor es mucho más potente, ya que está más trabajada porque ha tenido que andar más», puntualizaba García mientras cocinaba ante un auditorio ojiplático. Para hacer el primer vuelco «usamos el cuello de la oveja machurra que cocinamos dos horas a 100 grados, para acompañarlo con cebolla, ajos, tomate, pimiento verde, pimentón y unas migas de hogaza de pan».

Un plato que se podría calificar de «subsistencia» en unas tierras donde el frío manda. El segundo vuelco tiene a la paletilla como protagonista -se hace a 65 grados durante seis horas- y se complementa con el jugo de la paletilla emulsionado con la resina y la salvia de las encinas, ajo, puerro, zanahoria, nabo y guindilla. «Y para terminarlo lo cubrimos con un granizado de la salvia, que simula el alimento del que se alimentaban las ovejas en invierno». El plato termina con un caldo con un punto de pimentón final.

Y si hablamos de Soria los escabeches no pueden faltar en un menú que se precie y en Baluarte el que se presenta es el de perdiz, «cuyo punto de acidez y sabor las hace fáciles de comer en un menú largo», matizaba el chef. El ave se escabecha durante 45 minutos para después emulsionarla y naparla acompañarla de níscalos tomillo y un gazpachuelo de los intestinos por encima a forma de abrigo. Un plato previo a una de las estrellas de las Tierras Altas, la trufa, con la que Óscar García plantea una propuesta salada y otra dulce.

En la salada, la trufa comparte protagonismo con la paloma torcaz. «Un ave migratoria que cuando baja al sur se alimenta de bellotas y ofrece un resultado y un sabor diferente en boca», apunta. Para ablandar las palomas las pasteurizamos durante 45 minutos y las rociamos con miso blanco y panceta de Soria para dejarla madurar 48 horas antes de presentarla en el plato. Allí encontramos una pechuga marcada, con la trufa en el centro y sobre una cama de tierra de remolacha, trigo cocido al dente para cubrirlo con una reducción del propio caldo de las carcasas de la paloma. Para rematar, un dulce de crema de tomillo helada y espuma de boniato con crema inglesa que entierran a la trufa como símil del origen de una de las estrellas de la gastronomía de las Tierras Altas.

Nacho Manzano comenzó a reflexionar sobre el tiempo que los comensales pasan en su restaurante (y en otros muchos), los platos que ofrecen y la sensación con la que salen del mismo, esas comidas que «se hacen cuesta arriba». «La comida perfecta es la que a las cinco o seis horas tengas hambre», indicó el cocinero de Casa Marcial. «No estamos capacitados para comer durante cuatro horas en un restaurante», incidió. Y por eso se planteó cambiar el orden de los platos. Una idea sacada de la tradición. «El cocida maragato se sirve primero la chicha y luego pasa a las legumbres y acabas con la sopa», recordó.

El cocinero asturiano reflexionó sobre su responsabilidad de agasajar a todos sus comensales, a que se sientan «cómodos». «Si tiene que ser con tres platos, pues que sea con tres platos», indicó. «Queremos que la gente disfrute, que se lo pase bien. Hay veces que vas a un restaurante por un plato concreto y cuando llegas no tienes ganas», señaló. «Otra cosa es el pan, que te lo comes entre plato y plato. Sumas cosas a tu organismo», indicó Manzano durante su ponencia 'Mejor al revés'. «Me importa que la persona que salga de Casa Marcial lo haga a gusto, llegue a casa y pueda cenar», indicó.

Con la complicidad de Víctor Manuel, al que ruborizó el chef sacando al escenario su reciente libro de recetas, y el pastelero Paco Torreblanca, presentó su menú al revés compuesto por jabalí, una becada (una pechuga marinada con un toque de algas), raviolis, ensalada de angulas y remolacha y una «cuajada de apio con erizos que está en el límite entre un postre y un entrante». Poco a poco fueron apareciendo los platos en escena. «Este formato en esta época del año, con la caza, me gusta. Además, me va bien», reconoció el chef sin alaracas. Mientras, sus dos comensales, disfrutaban de los platos de su amigo cocinero. Manzano está convencido que al invertir el menú, la sensación de ligereza aumenta.

Si hay una pregunta que se repite en todas las casas de España es si la salsa que tanto gusta es mahonesa o mayonesa. Una cuestión que también se ha formulado Pep Pelfort, del Consejo Científico del Institut Menorquí d'Estudis, y que le ha llevado a hacer una investigación para confirmar que la salsa tiene su origen en Menorca y que se escribe mahonesa. «La historia de esta salsa se tergiversó por un error de imprenta que sustituyó la 'h' por una 'y'», afirma Pelfort. Los diccionarios etimológicos franceses tienen muy claro que la salsa viene de Mahón y no se conoce en el país vecino hasta después de que el duque de Richelieu tomara la isla en 1756, porque «antes de esa fecha no existía la salsa en Francia».

Los cocineros del duque, Maret y Roquellere, se llevaron la receta de vuelta a su país. El baile de la letra se plasmó en 1807. El nombre inicial 'à la mahonnaise' se publica por error de imprenta en un libro de recetas como 'mayonnaise', al mismo tiempo que el gran arquitecto de la cocina francesa, Carême, divulga diversas hipótesis para demostrar su origen galo de la salsa.

Este error de imprenta provoca, a su vez, el inicio de un jugoso negocio. «Una mujer alemana que compra el libro, decide hacer unos bocadillos de pollo con la salsa. Posteriormente, tras hacer mucho dinero decide emigrar con su marido a Estados Unidos, donde comienzan a envasar la salsa bajo la etiqueta de 'Hellmann's'», desvela este médico de formación pero que ha trabajado siempre en el ámbito de la gastronomía, como cocinero, investigador, escritor e impulsor de distintos proyectos.

Para aumentar este culinario embrollo, Pelfort descubrió que había un poema-receta del siglo XVII de la salsa atribuido -erróneamente- a Lancelot, por lo que se dio por bueno que el origen de la salsa no era Menorca. Tanto la Real Academia Española y Ángel Muro, gastrónomo y escritor de tratados culinarios del siglo XIX, dieron credibilidad a la fecha del texto y esto provocó que la salsa pasara a formar parte del esquema básico de la cocina francesa bajo la denominación de mayonesa, y por lo tanto internacional, de la mano del gran restaurador Auguste Escoffier.

Pero entonces, apareció un Nobel de Literatura. Camilo José Cela descubrió que el poema en realidad era del siglo XIX y que, por lo tanto, «la mahonesa era originaria de Mahón y no de Francia, como se apropiaron los franceses por aquel error de imprenta», señala Pelfort. Es más, en su búsqueda en libros de cocina antiguos no descubrió nada de la mahonesa, pero sí de otras emulsiones hechas con aceite. Sin embargo, al mirar en libros de medicina, descubrió que había una emulsión base similar a una pomada y hecha a base de aceite y yema de huevo. «Servía para tratar enfermedades sexuales, el cabello, como excipiente para añadir otras cosas, un bálsamo...», apunta.