Las manos manchadas de tierra que sostienen la alta cocina

El vizcaíno presentó ocho complejas elaboraciones a partir de ocho productos con nombre propio, las cebollas moradas de Ana María, los guisantes de Guillermo, los huevos de Ainhoa... Con sensibilidad de poeta y tacto de orfebre Atxa consigue elevar a una altísima cocina el puchero de los domingos que hace su madre, la coliflor que ha aliviado los duros inviernos para generaciones de campesinos vascos o las lágrimas verdes que recoge de noche su hortelano de confianza. Esa conexión que muestra con los productores cercanos surge «de una forma natural, sin radicalismos, no nos cerramos a cosas buenas de fuera, pero nos gusta trabajar con la gente que queremos», aclaró.

«La huerta no es para evitar comprar a los productores de la zona, todo lo contrario, es una partida más de la cocina que nos sirve para aprender», explicaba por su parte Javier Olleros, que como Atxa labra un pedazo de tierra en los alrededores de El Culler de Pau. «Equilibrio, respeto y aprovechamiento» son las palabras clave en el discurso del maestro gallego -él prefiere definirse como «eterno aprendiz»-, que invita a cocineros, productores y artesanos a «trabajar juntos desde un lenguaje común».

La sostenibilidad no es para Olleros una palabra de moda, sino la base de un restaurante discreto como su dueño, que poco a poco ha ido haciéndose un hueco entre los grandes.

También Ignacio Echapresto habló más de la tierra que de los fogones en su primera ponencia en el congreso y reconoció con justicia el valioso trabajo de Nelu, el agricultor rumano que se ha convertido en uno de los pilares de La Venta de Moncalvillo. Apasionado de la agricultura biodinámica, ha inspirado al cocinero riojano para emprender un viaje de la Tierra a la Luna, con platos que evocan las fases lunares y su influencia en la vida de las cerca de 125 especies que crecen en el huerto restaurante.

Pero la mejor manera de rendir homenaje a un producto y a sus productores es aprovecharlo al máximo. El australiano Josh Niland incidió en la necesidad perentoria de cambiar la manera en la que consumimos el pescado. «¿Por que usamos solo un 40% del animal y el resto acaba en la basura?», se preguntaba. Al descomponerlo en una gama de piezas mucho más amplia que sus filetes y apostar por maduraciones largas en las que huye del agua dulce, Niland consigue sacar el doble que sus colegas de la proteína más cara que existe. Puro sentido común.

Como el que demostró María Solivellas al limitar su cocina a los productos y recetas del agro mallorquín. No solo ha conseguido estimular su creatividad, sino que ha logrado convencer a los agricultores con los que trabaja de que recuperen variedades autóctonas y las lleven al mercado. «A veces no somos conscientes de la capacidad de transformación brutal que tenemos los cocineros», decía esta productora musical que hace veinte años cambió las giras con Raimundo Amador o Celia Cruz por los fogones de Ca Na Toneta.

Y una cocina de raíces profundas que se guía por los afectos es la que practica el colombiano Aníbal Criollo, que sirvió sobre el escenario del congreso una cuya preñada, receta ancestral reservada a los enfermos, las embarazadas y los invitados muy especiales.

O la que desarrolla en torno a los tubérculos el venezolano Juan Luis Martínez en el restaurante limeño Mérito, inpirada en las idas y venidas de emigrantes entre Perú y Venezuela. Recetas, como las de Davide Carachini, que no tienen por qué ser miméticas con la tradición, sino aprender a encontrar un lenguaje moderno. «La vanguardia no está en la técnica sino en las ideas», recordó el italiano. Y sin ellas tampoco hay gastronomía.