Fernando del Cerro, una cocina de improvisación reflexiva

«Llevamos bastante tiempo trabajando las verduras y hemos llegado al punto en el que necesitamos un cambio, que nos permita hacer una cocina viva, real y espontánea», señala el cocinero que tiene claro que lo importante es «intentar ir a por el 10 cada vez que se afronta un plato». Sin embargo en esa «improvisación eterna» en la que le gusta moverse entre los fogones, reconoce que hay que perder el miedo y afrontar con naturalidad si un cliente no queda satisfecho. «No pasa nada porque cometamos fallos o porque a nuestros clientes no les guste un plato. Hay que hacer disfrutar y hacer viva nuestra cocina y nuestros productos», reivindica.

Y los productos en su cocina son la base. Una base natural de la huerta de Pico-Tajo, la más antigua de España, y famosa por los espárragos y fresas, pero que cuenta con muchas más verduras «por descubrir». Para eso cuenta con sus propios agricultores con los que quiso estar en su ponencia, Ángel y Óscar. Un guiño al producto que tanto en valor pone Del Cerro en su cocina y en la que los espárragos, el hinojo, los guisantes, los tirabeques, las cebollas, los ajos silvestres se convierten en protagonistas.

Como muestra un botón, más bien tres. Y es que Del Cerro quiso reivindicar el producto sostenible de Aranjuez con tres platos marca de la casa. Para empezar sorprendió con una empanada de tirabeques con frutos secos y setas. Una receta que se empieza por saltear unas setas utilizando aceite de avellana porque al chez le gusta «utilizar diferentes grasas y cocciones para que las verduras no tengan la misma textura«. Sobre una lámina de pan crujiente preferiblemente filo, »se extiende la verdura salteada e incorporamos las almendras tiernas, unos pistachos verdes, condimentamos con una mezcla de sésamos y tomillos«, continúa. Para terminar, incorpora unas hojas de kale crujientes y se pone encima una nueva base de pasta filo y sésamo. «Una presentación original en la que el comensal disfruta del crujiente y sabor que le transporta al Líbano», finaliza.

En una propuesta en la que apuestan por lo «antirrefinado dentro de lo que es el trabajo bien hecho» encontramos unas cebollas a la crema. «Echamos las cebollas en la sartén y le añadimos dos tipos de ajos silvestres e incorporamos unos guisantes», comienza el cocinero. Mientras la sartén sigue trabajando, se hace una mahonesa a partir de huevo duro que le da un sabor a guiso y una textura similar a la bechamel«. Una manera increíble de potenciar un plato y dar valor algo tan básico en la cocina como unos ajos silvestres y una cebolla.

Y en ese empeño de Del Cerro de improvisar y recordar que «las recetas no tienen que ser muertas y deben evolucionar con el tiempo y con el conocimiento», presenta unas alcachofas con mole y sabañón de tomate de árbol. Un plato en el que las alcachofas confitadas con manteca de cacao son protagonistas compartiendo su sabor con la acidez del mole. «Una vez salteada la alcachofa con la propia manteca de cacao, las ponemos sobre el mole de pistacho y gaseamos con el sabañón de tomate de árbol». Tan fácil como difícil. Tan calculado como improvisado. El mundo en el que se siente como pez en el agua Fernando Del Cerro.