Viajar con los túnidos de Tenerife a Oriente

«Los túnidos vienen a las Islas Canarias por las corrientes frías, las afloraciones africanas de profundidad y porque contamos con unas aguas limpias», desvela Rivero, todo un conocedor de este producto y defensor de la forma de pesca artesanal que «convierte una caña en un atún«. Un producto de calidad, con mucho sabor y perfecto para ir de la mano con la cocina japonesa y del Lejano Oriente. Su propuesta en Madrid estuvo representada por cada uno de los cinco túnidos que nadan por las aguas canarias durante el año.

Sorprendió al público con una ajoverde de bonito listado, «un producto muy menospreciado pero que cuenta con una potencia y un sabor brutal», reivindica el chef. Una vez sopleteada la pieza de bonito para que coja «un toque a humo y diferentes texturas» se corta en forma de tataki y se pone sobre una base de tofu y un poco de vinagre de Jerez. «Se emplata cuál sashimi, aportando un juego de colores que se deshace en boca» y se termina con dos cortes de melón encurtido al estilo japonés y unas judías de soja. «Una explosión de sabor», defiende.

Su siguiente propuesta fue unas albóndigas de barrilote aliñado con soja, jengibre y cebolleta. Una vez hecha la forma de la albóndiga encapsulada, se crea una salsa con elaboración japonesa de un vinagre aliñado con soja «que le otorga al bonito seco y ahumado una potencia de sabor». Una delicatessen que se puede comer «con las manos o con palillos sin que se rompa». Con la otra variedad de túnidos que nada por aguas canarias, el rabil, David Rivero presentó una especie de ceviche marinado con lima, vinagre de coco «que hace que el pescado cambie de color y textura». Luego se aliña con leche de coco reducida «para que se quede enganchada al atún» y se cubre con un poco de picante coreano ahumado, «parecido al pimentón», y unos toque de pepino para darle un toque de frescor al plato. Y como casi todos los platos, «un poco de cilantro para tener volumen, aroma y sabor».

Su cuarta propuesta fue con la tuna, un atún de ojos grandes que se comercializa mucho y que se suele exportar a todo el mundo desde Canarias. «Se corta en láminas lo más finas posibles para conseguir una especie de carpaccio cuya textura en boca es impresionante», señala el cocinero. Y poco más, a que «no necesitamos camuflar su sabor con salsas porque es impresionante», aunque le incorpora una especie de salsa de tomate con ingredientes japoneses, unas alcaparras encurtidas «que al freírlas se abren como flores y cuya textura recuerda a una alcachofa y láminas de cebolla roja por encima».

Y para terminar, Rivero presentó un taco al pastor con patudo, el atún rojo del Atlántico y que se recoge cuando pasa en los meses de marzo y abril «aunque este año solo ha habido dos días para pescarlos», aclara. La pieza se corta en forma de tartar y se hace un taco con arroz de sushi «plancheado por un lado para darle un toque crujiente». El taco se rellena y ofrece «una textura en boca tremenda cuando está caliente y recuerda a una torta de maíz mexicana cuando está frío». Y para acompañarlo, con la piel del patudo se consigue «algo similar a los chicharrones de cerdo cuando los freímos». Todo un espectáculo de sabor.