Unas ideas para romper esquemas tradicionales

El gaditano no traía esta vez una presentación espectacular, ni siquiera bonita, como aquella vez que mandó bajar las luces del auditorio para cocinar la luz. De hecho algunos de los platos que presentó rozaron lo repugnante, sobre todo si los miramos sin despojarnos de nuestros prejuicios. León invitó al público a quitarse las gafas de la tradición cultural «porque no nos dejan ver la despensa que tenemos delante». Sin ellas, una gusana marina que vive en el fango de las marismas y que los pescadores usan como cebo se convierte en un manjar a la altura de la apreciada espardeña.

Esas lombrices inmundas sirvieron este martes al chef para hacernos reflexionar sobre el valor que damos a los alimentos. «¿Por qué ensalzamos el caviar si tampoco es para tanto?», se atrevió a preguntar. Él se lo da a los clientes de Aponiente embadurnado en mahonesa para advertirles por dónde van a ir los tiros. Nunca por la senda de la complacencia, algo que el público agradece.

León presentó también un cocido marino con embutidos de pescado y sopa de fideos de alga, una cebolla de la marisma o una miel de mar elaborada a partir de la rupia, pero el mensaje era siempre el mismo: hay mucho alimento en los mares más allá de la veintena de especies que llegan a las pescaderías. Ojo, porque se propone concienciar también a las nuevas generaciones, gracias a un proyecto para fomentar el consumo de pescado en las escuelas a través de pastas, pizzas o alitas de pollo que en realidad esconden más de un 75% de pescado.

De romper esquemas trató la estimulante ponencia de Nacho Manzano, que podría hacer que muchos compañeros de profesión se planteen darle la vuelta al orden establecido del menú. El dueño de Casa Marcial sentó en el escenario al cantante Víctor Manuel y al repostero Paco Torreblanca y les sirvió un menú que empezaba por el jabalí, seguía con una becada, unos raviolis o una ensalada de angulas, para terminar con una cuajada de apio con erizos. El capítulo de vinos también seguía el mismo patrón a la inversa: primero un gran reserva de Rioja, luego un jerez, un champagne, después un alvariño y al final un txakolí.

«Al llegar a la mesa con hambre recibes mejor el jabalí y el gran reserva, cuando llevas dos horas en el restaurante agradeces la ensalada de angulas y el txakolí», explicaba el chef. El razonamiento es de una lógica aplastante: ¿por qué a nadie se le había ocurrido antes? Al parecer, en asuntos de comer no estamos demasiado acostumbrados a cuestionarnos lo establecido.

La ponencia de Manzano era el complemento a un estudio presentado por Kiko Moya y un equipo de investigación de la Universidad de Valencia, que se han dedicado a medir el grado de satisfacción emocional de un comensal a lo largo de un menú. El resultado es de lo más revelador. En un menú de 2 horas y 40 minutos los niveles de emoción bajan un 15% pasado el ecuador de la comida, mientras que si se eliminan dos platos y se acorta la duración una media hora, crece la percepción positiva de la experiencia un 14%. Tomen nota quienes aún crean que el menú, cuanto más pantagruélico, mejor.

Hablando de introducir cambios en una secuencia de platos, imaginen el desafío que supone para el equipo de El Celler de Can Roca atender las necesidades de clientes con alergias o intolerancias. Según explicó Pitu Roca, el 5,8% de sus clientes, el 23% de las mesas y el 50% de las comandas llevan aparejado algún cambio por motivos de salud, religión, filosofía de vida o simplemente moda. Ante ese desafío, el maestro de la sala llama a «actuar con vehemencia, cordialidad, generosidad, hospitalidad y comprensión». Poner la salud del comensal en manos de camareros y cocineros es una gran responsabilidad, pero «hay que disfrutar de la presión, vivirla como un reto, no podemos decir a los clientes que no les aceptamos por una intolerancia».

Pero para reto el que se han puesto ante sí el sumiller François Chartier y el gigante tecnológico Sony, que han desarrollado una herramienta de inteligencia artificial capaz de establecer armonías entre distintos ingredientes para espolear la creatividad de los cocineros. Le dieron a probar el resultado a Andoni Luis Aduriz. «La máquina ha dado unas claves, pero detrás hay un gran chef. Puede complementar el talento que alguien pueda tener, no sustituirlo». Afortunadamente.