La esperanza verde de la gastronomía mundial

Ese respeto reverencial por lo que ponen en la cazuela es el que mostraron grandes de la cocina española e internacional como Ángel León, Ricard Camarena o los hermanos Roca. El primero abrió el congreso -al que no ha faltado ningún año desde 2004- con una ponencia sobre su penúltimo hallazgo, la zostera, con que el que aspira nada menos que a revolucionar la alimentación mundial. Se trata de una gramínea submarina que lleva nutriendo a una tribu mexicana desde hace dos milenios, pero que podría proporcionar al ser humano una suerte de arroz rico en proteínas cuyo cultivo no necesita agua dulce y que además es un potente sumidero de carbono. Un ejemplo de que «se puede conservar la naturaleza con el tenedor en la mano», como dijo el biólogo Juan Martín, que ha acompañado al chef durante todo el proceso de investigación.

Ángel León podría haber ideado una despampanante creación de alta cocina como carta de presentación de la zostera, pero prefirió rendir homenaje a una receta tradicional del pueblo seri que ha permitido su conservación. A partir de la harina del cereal marino elaboró una sencilla torta, cubierta por miel marina y coronada por unas lascas de jamón de mar, una de las novedades más estimulantes de este año en Aponiente. «Siempre se dijo que el atún es el cerdo de mar», recordó León, y qué mejor manera de culminar su línea de trabajo sobre los embutidos marinos que dándole al atún el tratamiento más noble que puede recibir el gorrino.

De ennoblecer cosas que suelen acabar en la basura trató la inspiradora ponencia de los hermanos Roca. Joan y Jordi hablaron de cómo la economía circular ha conseguido permear todos los ámbitos de su negocio, desde el aprovisionamiento a la logística, pasando por la vestimenta -sus uniformes están hechos de plástico reciclado- o los horarios de trabajo. «Aprovechemos este cambio de hábitos que ha traído la pandemia para racionalizar horarios y que nuestros equipos disfruten de la vida», dijo Joan arrancando aplausos al auditorio. Pero lo más interesante de su ponencia llegó cuando mostraron cómo son capaces de hacer alta cocina con peladuras de patata o mendrugos de pan.

Aprovechamiento y conciencia medioambiental como filosofía de vida, no como pose moderna, fue el tema de la brillante intervención de Ricard Camarena. Cuando se disponía a reabrir sus restaurantes después del primer confinamiento el vigente Premio Nacional de Gastronomía se encontró con la huerta llena de productos sobremadurados, inservibles para el circuito comercial. Ni se planteó tirarlos a la basura. El resultado es un canto a la decadencia, a «la muerte como generadora de vida», materializado en platos a base de colinabos gigantes o troncos de la planta alcachofera que redefinen lo que entendemos por lujo. Pura vanguardia sin afán de serlo.

Y verde, pero muy maduro, resultó el norteamericano Flyn McGarry -junto a la china DeAille Tam-, la estrella internacional de la jornada. Comenzó a trastear con la cocina en su dormitorio, a los 14 ya servía cenas por encargo, a los 16 se embarcó en un periplo por los mejores restaurantes del mundo para depurar su estilo y a los 22 es el ponente más joven que jamás haya pasado por Madrid Fusión. Su restaurante Gem es la última sensación de Manhattan, donde sirve platos tan libres y desprejuiciados como un ceviche de fresas o algo parecido a un cachopo de algas.

Son solo algunos de los momentos más brillantes de un programa en el que también destacaron la cocina «vegetal pero omnívora» de Rodrigo de la Calle, los platos circulares con vocación artística de Fina Puigdevall y sus hijas, la vanguardia micológica de Elena Lucas o la fuerza expresiva que logra Pedrito Sánchez en Bagá a base de ingenio, riesgo y un profundo conocimiento del producto.