Flynn McGarry: «Me gusta la verdura cruda, pero a veces tienes que ceder»

McGarry ha elaborado una versión del ceviche sin pescado, que ha sustituido por diferentes tipos de fresas -también fermentadas- y manzanas laminadas. A este «carpaccio» le ha añadido un caldo «parecido al dashi pero con verduras y plantas» a base de piel de espárrago blanco ahumada, hojas de puerro y lima. Ha acabado el plato con aceite de chile y flores, «que no solo decoran». «Se trata de encontrar mucho sabor en cada cucharada», resumía. Se trata de demostrar que «las verduras no son solo un acompañamiento».

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«En un menú degustación normal se suele acabar con pescado o carne, pero pensé en este plato porque tenía más intensidad. Quiero acabar dando algo en qué pensar al comensal que no esté relacionado con lo que ha comido». Se trataba de su versión vegetal de un Schnitzel, parecido a un taco rebozado con pasta de centeno, repollo, setas, algas y lechuga que acompañaba de una salsa parecida a la bordalesa con champiñones, caldo de agua y cebolla. «La textura de las setas hacen que el cerebro te confunda, que es algo que también busco», certificaba antes de admitir que su querencia por el crudo vegetal tenia lagunas: «Aquí cedo y no me como la verdura cruda, la frío. A veces tienes que ceder…».

McGarry mostraba así su visión vegetal de la cocina, una visión cosechada y formada con solo 22 años pero con bagaje y experiencias previas. Procedente de California, con 16 años se mudó a Nueva York y con 19 montó su propio restaurante en el Lower East Side neoyorquino. GEM funciona durante el día como un bar-cafetería y por la noche se convierte en restaurante, con un menú degustación donde los vegetales y las frutas cobran protagonismo. Antes de abrir GEM, McGarry trabajó, entre otros, en Eleven Madison Park, Alinea, Next, Geranium o Maaemo.