Ricard Camarena: «Me planteo abrir solo tres días. Por sostenibilidad»

«Sabíamos que estábamos a su servicio, que Toni -nuestro agricultor- mandaba y nosotros le seguíamos, que la huerta era el fin y nosotros el medio, pero con la pandemia vimos que también le teníamos que dar importancia al entorno del producto, a las plantas que le rodean, a los troncos, los árboles, a sus ecosistemas». Sobre todo sucedió, explicaba, «cuando volvimos a la huerta tras el primer confinamiento y encontramos productos en un punto de madurez casi rozando la decadencia, en un momento que era maravilloso».

Esa situación le demostró que «nunca aprendes bastante de lo que tienes alrededor porque siempre estás condicionado por previas». «Entendimos de nuevo que estábamos a su servicio, y que su sostenibilidad era nuestra prioridad». Ya lo mimaba mediante conservas «pero ahora vamos un paso más y por ejemplo utilizamos la pulpa de la calabaza para encurtidos, para hacer flanes y para hacer uno de los postres que finaliza el menú», una especie de mochi de calabaza relleno de calabaza.

La concepción de sostenibilidad por Camarena. Sostenibilidad en el propio producto y en el aprovechamiento integral del producto, «más fácil en nuestro caso por las sinergias que se crean entre todos los restaurantes. Mi trabajo ha sido ver cómo distribuir los excedentes entre todos ellos. Parecemos una red de traficantes», bromeaba. Y sostenibilidad en el proceso creativo, «ya que trabajar con las mermas también ha producido que cambiemos la manera de entender la creatividad, que entren nuevos parámetros en juego».

Y también sostenibilidad laboral y temporal. «Para mí el lujo también es poder dedicar más tiempo al cliente». Esta reflexión, ha indicado, le ha llevado a replantear horarios del restaurante, ya que «no podemos vender excelencia si no la sentimos nosotros primero, y eso se consigue estando frescos. Personalmente he visto que cuando llevo cinco días trabajando no doy lo mejor de mí, así que aunque ahora ya estemos abriendo solo de miércoles a sábado, aspiro a abrir solo tres días. Creo que así daremos nuestra mejor versión. Y eso es la sostenibilidad del proyecto de verdad».

Por coherencia, porque todo en Ricard Camarena tiene lógica natural y sostenible, ha decidido sacar el pan de la carta, y ahora solo aparece en un plato propio, «en el que se le da el reconocimiento que merece». «El año pasado vi que el pan no tenía mucho sentido en mi restaurante y lo iba a quitar, pero optamos por hacerlo nosotros mismos y darlo cuando queremos». También al final, como regalo cuando el cliente se va. «Eso es darle valor al producto». Eso es Ricard Camarena.