¿Cuál es la diferencia entre el cocido leonés y el cocido maragato?

¿Cuál es la diferencia entre el cocido leonés y el cocido maragato?

En el Día Internacional del Cocido regresa una de las grandes dudas de este clásico gastronómico: mejor un cocido leonés o un cocido maragato.

El cocinero Juan Andrés Alonso, de Casa Juan Andrés en Castrillo de los Polvazares, explica las diferencias entre uno y otro. La mejor opción, si acaso, corresponde al cliente.

«Los dos están buenísimos», se remarca. Y a partir de ahí todo lo demás.

Las diferencias entre ambos cocidos se encuentra en la presentación y en el condimento, también se advierte. En la parte más estética el comensal notará la diferencia «en el orden de los platos».

En el cocido maragato se comienza a servor con las carnes y se termina con la sopa. En el cocido leonés los platos van en sentido contrario. En todo caso, ya se advierte, uno y otro deben tener siempre «berza», parte fundamental del plato.

Pero no es la única diferencia que se aprecia entre ambos. Juan Andrés asegura que el «cocido maragato original no tiene morcilla. Es una parte que siempre se da en el cocido leonés, pero no en el de esta zona», sentencia.

Y hay más. «Originalmente no se ponía tocino en el cocido maragato y sí la papada del cerdo, pero con el tiempo se ha cambiado porque el cliente siempre te pide tocino. También en el cocido maragato se ponía rabo de cerco y hasta costilla, pero ahora se ha cambiado esa tradición y se añaden otras partes del animal», remarca este cocinero que suma miles de cocidos a sus espaldas.

Y todo con un postre «de la tierra» como es las tradicionales natillas. «En el cocido maragato se hacía con la clara del huevo al punto de nieve una masa que iba sobre las natillas y con el tiempo se derivó en la conocida galleta».

Juan Andrés Alonso reconoce que en su cocina se sigue haciendo el cocido como «lo hace mi madre y como lo hacía mi abuela». Milagros Viforcos, su madre, «ha estado hasta hace bien poco en el restaurante» como lo estuvo su abuela, Julia Alonso del Río, hasta su fallecimiento.

«Hemos procurado que el cocido maragato fuera de generación en generación y así ha sido siempre y así seguirá siendo», añade el cocinero de Casa Juan Andrés.

Sobre qué cocido es el más suculento la respuesta final es la esperada: lo mejor, probar los dos y decidir. Y si es posible, repetir.

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