León, en la élite de la gastronomía mundial de la mano del restaurante Pablo

Será el miércoles, 2 de junio, cuando Losada ofrezca una charla que acerque al mundo un discurso gastronómico de proximidad basado en los ríos leoneses. «Lo que vamos a plantear es algo muy sostenible y natural como son los ríos de aquí de León y la forma en la que hay que conservándolos para que puedan seguir teniendo vida, algo de lo que nos beneficiamos todos», apunta Losada.

León, con 3.000 km de río pescable, cuenta con este potencial que nutre «no solo a nosotros como cocineros sino a mucha gente de las zonas rurales y al turismo que genera», detalla Juanjo Losada.

Para recuperar esa mirada del territorio, este cocinero, entiende que es necesario rescatar ecosistemas recreando el hábitat natural propio de estos animales. Y pone un ejemplo,«ya que no existe la figura de pescador que surte a un restaurante, lo que proponemos es que la creación de espacios en las que puedan vivir las truchas de forma natural como por ejemplo una piscifactoría en la que un trozo de rio se adentra para servir de hábitat y en la que se controla el alimento evitando aquellos piensos que no son naturales», explica Losada.

Para defender estos valores se han centrado en tres productos de la tierra; la trucha, el cangrejo autóctono y la rana los cuales mezclarán con diversos alimentos de la flora leonesa para reivindicar la riqueza gastronómica de esta tierra.

Innovando pero siempre desde el respeto por la tradición el restaurante Pablo tiene preparado tres platos que presentará en Madrid Fusión. Por un lado, la seña de este restaurante, las ancas de rana que estarán acompañas de una 'salsa verde' preparada a base de lenteja que recreará el hábitat de este animal. Por otro lado, una ortiga que crece al lado de los ríos será quien acompañe al cangrejo junto a unos garbanzos ecológicos. Por último, la trucha que será cocinada a baja temperatura y con las pieles y espinas le extraerán el colágeno y lo montarán con grasa de jamón ibérico.

Una forma de enseñar el camino y el futuro más presente de este sector,«porque el sistema actual no aguanta el ritmo al que le estamos sometiendo», detalla.

La gastronomía circular y la nueva forma de nutrir a este sector se dan cita en esta nueva edición de Madrid Fusión con León como ejemplo.

Juanjo y Yolanda Rojo han apostado por la renovación de la cocina tradicional leonesa desde el respeto a la tradición y los productores trabajando con productos del entorno y demostrando que una gastronomía sostenible es factible.

Junto a este leonés, a la nueva edición de Madrid Fusión Alimentos de España acudirán algunos de los mejores cocineros nacionales como Joan Roca, Eneko Atxa, Andoni Luis Aduriz, Javier Olleros, Pablo González Conejero, Rodrigo de la Calle, Fina Puigdevall, Ricard Camarena, Ignacio Echapresto o Ángel León, entre otros muchos.

Esta edición, basada en la sostenibilidad, la proximidad, el cliente y el futuro, contará con más de 100 ponentes, 43 actividades en el auditorio, 12 talleres, 35 actividades en la sala polivalente (entre ellas, 8 concursos) y 20 actividades en 'The Wine Edition', el congreso novedad este año que busca descubrir nuevas tendencias y talentos en el mundo del vino. El congreso cerró su 18 edición con más de 2.000 congresistas, 13.000 visitantes y con la participación de 230 empresas en la superficie expositiva, récord histórico.