José Gordón y cómo «poner León en valor» a través de la carne de buey

Tan solo los estrella Michelín de la capital Cocinandos y Restaurante Pablo ostentaban este reconocimento. «Es una noticia que siempre se recibe con cariño, gratitud, y alegría, porque son reconocimientos que alimentan el alma de los cocineros y que también nos mantienen la ilusión por el proyecto para que siga a delante», confiesa Gordón.

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En una segunda fase de la historia de El Capricho, cuando el actual regente llegaba a la adolescencia, comenzaron a trabajar el embutido tradicional y artesanal, ofreciéndolo junto al vino. «Era una especie de merendero» a principios de los años 80, revela sobre la «forma muy humilde» en la que fue gestándose el actual restaurante.

Aunque su padre «no es consciente» de los actuales premios gastronómicos existentes sí que sabe los reconocimientos que le van dando a su hijo «y está orgulloso de aparecer en la prensa internacional». Porque personas de todo el mundo se desplazan hacia León únicamente para conocer este lugar y probar la mejor carne de España y, según dicen, el mejor chuletón del mundo.

«Poner nuestra tierra en valor es algo muy bonito, porque es una tierra que con la cultura, historia y gastronomía que tiene, tendríamos que comunicar más y ser capaces de proyectarlo más hacia el mundo», celebra José Gordón, además de la «microeconomía» generada alrededor de Jiménez de Jamuz y La Bañeza.

Hacer un arte de la carne y reivindicar el producto nacional. Porque trabajan con 15 razas ibéricas autóctonas. «Nos gusta trabajar y defender la raza de nuestra tierra y también de la Península Ibérica. Con esto ponemos en valor muchas razas que, si no, tienden a desaparecer y es un patrimonio que nos sentimos en la obligación de conservar», asegura el chef, que además anuncia nuevos proyectos de investigación.

Actualmente, el equipo de El Capricho está inmerso en un plan en el que colabora la Universidad de León y Instituto Tecnológico de Castilla y León (Itacyl) «con cosas muy interesantes sobre la maduración y la anatomía» del buey. Por el momento, José no puede dar más detalles porque se encuentra en estado embrionario y está definiendo las líneas investigativas.

Además, otra de las novedades que ha compartido con leonoticias es la creación de «un espacio más singular» en el que ofrecer «un menú especial para poder ser más creativos todavía sin perder la esencia, que es la carne», añade.