Mu-Na, una 'estrella' en el Camino que comunica Galicia y León

El deseo de Samuel y Génesis se hizo realidad hace unos meses. Fue un deseo logrado a base de trabajo y esfuerzo, de dejar de lado parte de su vida para centrarse en su pasión. Y haber llegado a la meta tan pronto no ha sido casualidad.

En cuatro años, desde su apertura en diciembre de 2017, estos dos jóvenes bercianos han convertido su 'Mu-Na' -que significa el deseo de saciar el gusto- en un lugar con 'Estrella Michelín' y 'Sol Repsol' que les ha situado como el mejor restaurante de Castilla y León.

Situado en Ponferrada, donde sus propietarios decidieron regresar para poner en marcha todo lo aprendido, este espacio, que se apoya junto al castillo templario, ha escalado hasta la élite gastronómica nacional y ejerce de excelso referente turístico en la ciudad del puente de piedra.

Su enclave en el Camino de Santiago dio la pista a Mu-Na para crear un menú degustación que recorre la provincia, conectando Galicia con León, donde los productos de la tierra y de temporada se ven envueltos en una cocina contemporánea repleta de sabor, texturas y vanguardia.

La bienvenida llega de la mano de 'Las Cuatro Pimenteras de Ponferrada', un plato con un toque dulce y con el producto básico de la gastronomía berciana: el pimiento. Continúa con el recorrido del mar gallego hacia la provincia: un paté de erizo envuelto en fécula de patata da paso a una filloa con picadillo para terminar con una croqueta de cecina de chivo.

Tras un breve descanso, donde el pan y el aceite abren paso al avance del menú, la huerta se presenta en forma de 'tomate aliñado, aceituna y buey del Esla'.

La memoria llega desde un 'curry negro de calamar'. La tinta impregna un chipirón relleno de su propio interior, acompañado con patata paja y aceite en polvo.

Y se sigue caminando por el mar con una 'lubina aquanaria en fondo marino'. Un delicioso pescado en salsa de escabeche de almeja y navaja se acompaña de alga y planctón.

El último plato principal lleva por nombre 'ciervo, puerro, trufa'. El producto de caza se cocina sobre una salsa en base de chalotas y se corona con trufa rayada y un puerro confitado.

Y para finalizar, como no podía ser de otra manera, es turno de la parte dulce. Una pera conferencia del Bierzo confitada, con eucalipto y lima, se sirve acompañado de merengue italiano. Como segundo postre llega una magnífica presentación de 'chocolate, calabaza, mantequilla', en elq ue el helado de mantequilla y mantequilla fundida coronan una base crujiente de curry en la que se cuela la calabaza en texturas, pipas de calabaza y una mousse de chocolate.

El fin de servicio, con el 'petit four', se come de abajo hacia arriba: chocolate de caramelo, gajo de cítricos y reinterpretación del 'Ferrero Rocher'.

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