«La supervivencia humana pasa por aprender a domesticar el mar»

El biólogo marino Carlos Duarte, uno de los científicos del mar más reputados a nivel internacional, avisaba: «Es imposible seguir viviendo de la agricultura y de la ganadería. En breve, una cuarte parte de los alimentos vendrá del mar, especialmente de la acuicultura en la que España ha sido líder mundial junto a Noruega. Nosotros con mejillones; los nórdicos con salmones». Por todo ello, resumía: «El objetivo ahora es el de aprender a domesticar el mar, a cultivarlo».

Conocer, saber, comunicar. Se trata de domesticar un mar «que ahora estamos sobreexplotando», y que se perjudica al reportar datos erróneos, advertía. «Y en esto España también tiene culpa, ya que tenemos localizados barcos piratas en Galicia…».

Por su parte, Vidar Helgesen, enviado especial de Noruega para la Construcción de una Economía Oceánica Sostenible, abría la puerta a la esperanza. Para ello ofrecía varias soluciones, todas pivotando alrededor de la misma idea: la necesaria gestión económica sostenible del océano.

Una gestión que vendrá sustentada por el uso de las nuevas tecnologías y por el conocimiento sobre el mar. «Es imprescindible que se superen las barreras políticas que algunos países mantienen para desbloquear la información», avisaba.

No señalaba directamente a España, pero también. «Necesitamos más cultura de la transparencia y de compartir». Mensaje y crítica a la vez. El lunes ahondaba en ella el explorador español de National Gegraphic, Enric Sala, quien advertía que muchos países no compartían con la FAO los datos auténticos de sus niveles de pesca. Una cuestión de confianza que salva vidas.

También es una cuestión de comunicación. «Por su nula huella de carbono, por su bajo nivel de contaminación y por su calidad nutricional, tenemos uno de los mejores túnidos del mundo, y no tiene sentido que en los mercados encontremos piezas procedentes del Pacífico» en vez del pescado nacional, decían desde Tenerife. Por ello, el Cabildo de la isla ha creado la marca Pesca Artesanal con la que quiere comunicar el valor de su producto diferenciado. «Y no es un problema de precio si contamos la repercusión económica en la isla de consumir lo nuestro y lo medimos en términos medioambientales», apuntaba. Doble receta: consumir calidad y local.

En este foro de gastronomía y ecología también se presentó una iniciativa tan culinaria como educativa. Tras conocer la cocina del pescado en Andalucía, el argentino Fer Rivarola montó después en su local 'El baqueano' de Buenos Aires -ahora, uno de los más prestigiosos restaurante de Latinoamérica-, para inculcar su pasión los mares.

Allí elabora platos «pedagógicos», donde a veces camufla el producto que se sirve para que el comensal se lo coma sin objeciones. Es el caso de un plato de langostinos donde emulsionan las cabezas para servirlas. «De otra manera, el argentino las rechazaría. Son prejuicios pero es así», sostiene Rivarola. Más ejemplos de mensaje: un plato de abadejo «que presentamos con su piel, para transmitir que la piel también se come y para que la gente sepa a qué sabe».

El otro mensaje del día fue el de la denuncia del descarte. Lo explicaba Alberto Echaluce, periodista especializado en información marítima y pesquera relatando algunas de las actividades que aportan sostenibilidad al entorno sin ser pesqueras. Por ejemplo, el proyecto Novelfish, que da salida y valor comercial a los descartes transformándolos en salsas, emulsiones, saborizantes o patés, entre otras delicias.

Lo hacían también desde Tenerife, donde la pesca artesanal de los túnidos se realiza siempre con anzuelo y pieza a pieza. Así evitan el descarte o la pesca fantasma causada por la faena con redes. El resultado es «un producto de muy alta calidad nutricional y de excelente conservación, ya que se captura cerca de la costa, a unas tres o cuatro millas de distancia, y en menos de 24 horas ya se puede ofrecer en los mercados continentales.

Las voces autorizadas en sostenibilidad también han llegado a las costas mediterráneas, en este caso a Málaga. Desde Chinchín Puerto, en Caleta de Vélez, sus propietarios, Sebastián Guerrero y Lourdes Villalobos, reiteraban su apuesta por aprovechar el 100% del pescado. Para hacerlo «solo hay que encontrar la manera de sacar las máximas cualidades de cada pieza y los puntos de cocción adecuados, también de aquellas especies no comunes o desconocidas, los llamados descartes».

Así empezó la gamba blanca, de la que al inicio nadie hablaba, y ahora ocurre justo con la gamba plana. «La gente no la conoce, pero al comerla cruda nos dimos cuenta de que es más melosa que la quisquilla y resulta ideal para un tartar», afirmaban Guerrero y Villalobos. Desde lo macro hasta lo micro, al mar se domestica queriéndole.