El chef Ángel León hace palomitas con juncos de las marismas

Su primera gran conclusión es que el planeta ya proporciona nutrientes para alimentar a toda la humanidad, pero no los gestionamos bien. Lo dijo Manuel Barage, director de pesca y acuicultura de la FAO (la filial de la ONU para la alimentación y la agricultura) -«hay que aprovechar los recursos marinos, sean los que sean»- y lo dijo el cocinero Ángel León, uno de los protagonistas del encuentro. «Hay que despojarse de prejuicios culturales y mirar al paisaje con hambre».

En un congreso que nace con la vocación de tender puentes entre gastrónomos y científicos no podía faltar uno de los chefs que más se ha valido de la ciencia para enriquecer su cocina. No en vano el de Aponiente cuenta desde hace años en su tripulación con la inestimable ayuda del biólogo marino Juan Martín, que le ha ayudado a explorar su creatividad culinaria por la senda de la conciencia medioambiental. Este lunes ambos compartieron ponencia y mostraron en el auditorio virtual de 'encuentrodelosmares.com' los últimos avances de ese proyecto vital en el que anda embarcado León, que no es otro que descubrir constantemente nuevas formas de comerse el mar.

El gaditano volvió a sorprender a la profesión haciendo algo tan sencillo como unas palomitas, pero a base de las semillas de los juncos de las marismas. Esos que dominan el horizonte cuando se asoma a la ventana de su restaurante, ubicado en un antiguo molino de mareas de El Puerto de Santa María y que los lugareños llaman castañuelas. La fauna conoce bien sus propiedades nutritivas, pues sirve de alimento para los gansos en sus migraciones. Probablemente el hallazgo se convierta en un divertido aperitivo para los clientes de su tres estrellas Michelin en los próximos meses, pero demuestra una vez más que se pueden aprovechar recursos naturales abundantísimos para comer de forma sostenible.

La imaginación desbordante de Ángel León tiene en el paisaje que le rodea un campo abonado para sus descubrimientos. Como explicó el biólogo marino Juan Martín, el ecosistema del Estrecho de Gibraltar determina en buena medida el clima del resto del planeta. Ese encuentro de aguas atlánticas y mediterráneas «genera una biodiversidad marina increíble que es la que atrae a atunes y otras especies al desove». Pero el reto es ver más allá de sardinas, boquerones o besugos: «Hay 8,7 millones de especies marinas».

En esa tarea de despojarse de prejuicios a la hora de ensanchar la despensa marina, los cocineros pueden jugar un papel esencial, como reflexionaron el chef Quique Dacosta y el explorador de National Geographic Enric Sala, en un coloquio moderado por Benjamín Lana, presidente de la división de Gastronomía de Vocento y promotor del congreso.

«Puede que en un restaurante de alta cocina demos de comer a relativamente poca gente, pero nuestras compras tienen un impacto brutal en las lonjas», advirtió Dacosta. Ese liderazgo que ejercen los chefs en el mercado puede servir para revalorizar especies o despertar hábitos que contribuyan a un aprovechamiento más sostenible de los recursos. «Cada vez que nos compramos un lomo de pescado envasado en una bandeja de plástico estamos siendo cómplices del desperdicio».

Entre las medidas para devolver un poco de salud a los mares que apuntó Enric Sala están el mayor consumo de algas, la supresión de las subvenciones a la pesca industrial que destruye ecosistemas para redirigirlas a la pesca artesanal, o esa mentalidad de aprovechamiento al cocinar que tenían nuestras abuelas y en solo una generación hemos perdido.