Cuando el vino alarga el postre y el postre alarga el vino

«Saber cómo combinarlos es una tarea que no resulta sencilla», reconocía Adrià, pero saber cuáles son «las conexiones que funcionan con los sabores» es cada vez más importante, apostilló Jordi Butrón. Para conseguir este 'vinomio' Ferran Centelles, exsumiller de elBulli y cofundador de Wineissocial y Outlook Wine, seleccionó seis de los mejores vinos dulces «sin contar los de Canarias y jerez» para llevar a cabo un recorrido «de los más fresco y con menos oxidación tanto en postres como en vinos» en búsqueda del maridaje perfecto siendo conscientes de que «el dulzor tiende a rebajar el sabor de los platos».

El primer caldo seleccionado fue el vino de hielo dulce Enero, de Bodegas Alto Landón. Procedente de la parte más alta de Cuenca, casi lindando con Teruel, se hace este 100% petit monseng con la uva congelada. Un vino dulce sin levaduras y sulfitos y con mucho frescor. «Por todo ello, nada mejor que un bizcocho de sésamo negro y yuzu hecho en microondas. Muy aéreo y húmedo que se pone al servicio del postre», dice Albert Adrià, creador del postre. Y es que para el cocinero «este bizcocho huele a cítricos y a sésamo negro».

Un moscatel de Alejandría de Bodega Bentóniz fue el siguiente en buscar 'socio' en la mesa. El Ariyanas Terrenos Pizarrosos malagueño encontró pareja con un postre de mango, pasión y vainilla sobre una pasta choux, al que se le incorpora una parte líquida con gelatina y una ganache de chocolate blanco y vainilla. «Al ser un vino dulce necesita la potencia del mango y la pasión, que junto con la acidez combina y equilibra los sabores», señala Gismeno.

El tercer vino no oxidado fue un Ojuel Supurao. Un tempranillo garnacha de La Rioja con el que se ha querido recuperar la tradición de llevar uvas a las casas y colgarlas para tomarlas durante el invierno. Las que sobraban se dedicaban para hacer el vino que consumía la familia el resto del año. Por ello, Butrón apostó por un bombón que solo haría «para tomarlo con este vino». «Tiene un sabor navideño, familiar, con dulzor y acidez. Por afinidad, hay un matiz de compota de navidad, de vino caliente, de canela, de clavo... Un traje hecho a medida», recalca. Y otro bombón hizo Butrón para un vino más oxidado como el Dorado de Rueda, un Rueda I de Albeto 100% verdejo. «Este bombón es una caricatura, una exageración de lo que se puede encontrar en el vino. Lácteos de queso manchego en forma de galleta (que le da un toque de sal) con un caramelo avainillado».

Fátima Gismeno era la encargada de buscar un postre que casara con Fondillón Monovar, un vino 100% moscatel de la Bodega Monova de Alicante. La pastelera manchega apostó por la avellana como protagonista porque «el vino es muy alcohólico y había que meterle un fruto seco». El postre en sí era todo de avellana, con un crujiente, un tofe y un poco de cacao espolvoreado, con un mousse de chocolate con leche con un cremoso de avellana.

Y para terminar, un vino de fuego, el Dolç de Foc, de Gallina de Piel. Un vino conceptual de Abadal, Picapoll, Mancebo, Malvasia. Una receta de mediados del siglo XIX reinterpretada y que pasa 14 horas en ebullición sobre leña de carrasca seca y del que sólo hay 258 botellas. «Un vino de fuego sólo podía compartir mesa con un helado», desveló Adrià, que «apostó por un helado de mole de tres ingredientes en el que destacan frutas, especias (sin cebolla y ajo) y chocolate». Un helado que puso punto y final a un deleite de los sentidos que confirman que «el vino alarga el postre y el postre alarga el vino».