Dabiz Muñoz: «Cocino más con la cabeza que con las manos»

-En mayo abre Ravioxo. ¿Qué será? ¿Vanguardia o morir?

Ravioxo comenzó como un homenaje a los 15 años de Diverxo, donde empezamos en 2007 a elaborar los primeros dumplings emplatados y con el que hemos ido desarrollando un concepto muy transgresor en lo que tiene que ver con los raviolis al vapor. Un concepto que con los años ha trascendido. Pues Ravioxo va a coger ese legado y va a ser mucho más, partiendo del mundo de la pasta pero añadiéndo algo de nuestra locura XO. Un diálogo entre Italia, España, China y Argentina, porqué no. Algo viajero pero muy diferente de lo que hemos hecho hasta hora.

-¿Cómo puedes mezclar 5, 10, 15 ingredientes en un plato y que haya armonía?

-La creatividad es difícil de explicar. Entiendo la cocina como un conjunto de ingredientes que dialogan de forma equilibrada en un mismo plato. Yo cocino más con la cabeza que con las manos. Hay platos que sacamos que no llego a probar en su totalidad, pero que ya lo he hecho en mi cabeza. Si pensamos qué es un suquet o un cocido, es la conjunción de muchos ingredientes que crean algo equilibrado. Esa es nuestra cocina.

-Tienes «paladar mental». ¿Podrías cocinar a ciegas?

-Sería capaz. Sí.

-¿Cómo puedes llevar la vida que llevas y seguir con tu creatividad?

-Tras 15 años de cosas buenas, la única forma que tengo de seguir es buscando retos nuevos. Quiero cambiar de localización Diverxo y Streetxo, y voy a abrir Ravioxo. Es eso: nuevos retos para seguir avanzando. Porque lo mejor está por llegar. Esa es la actitud.

-¿Cuántas personas están contigo en el proceso creativo?

-No tengo departamento creativo. Pero tengo equipos muy potentes a nivel mundial, gente que lleva muchos años conmigo que me ayuda con esas creatividades.

-¿Qué consejo le darías a un joven que quiere dedicarse a la cocina?

-Dedicarse a la cocina tiene muchos caminos. Cuando empecé, el mundo de la cocina era diferente. Si eras cocinero te decían que no tendrías vida personal. Y eso está cambiando. Ahora se puede desarrollar la profesión de forma brillante y ser feliz sin morir trabajando.

-¿Escribirás un libro?

-Me gustaría. Parece mentira que no tenga ninguno aún. Pero necesito tiempo, porque cuando lo haga quiero que rompa las reglas. Y ese momento todavía no ha llegado.

-¿Podrías cocinar sin olfato?

-Sí. Lo hice durante la pandemia. No tenía gusto ni olfato.

-Si tuvieras que elegir un último plato…

-Diré tres, vinculados a tres personas a las que admiro y que me han marcado. Los huevos con trufa de Abraham García, el ceviche de La Mar de Gastón Acurio y cualquiera de los platos de foie-gras que hacía Aduriz.

-¿Tu mayor éxito y tu mayor fracaso?

-De éxito no sabría decir porque nos han pasado muchas cosas bonitas. En el fondo, espero que el mayor éxito esté por llegar. Y, lo otro, nunca he fracasado. Me habré equivocado pero no he fracasado. Si estoy donde estoy es porque hemos tenido la capacidad de levantarnos cuando nos hemos caído. Estoy muy orgulloso de eso.

-¿Qué piensas de las críticas que te hacen? ¿Y las de cuando subiste el precio?

-Por el precio, las críticas me han importado poco. Es mi restaurante, y pongo el precio que quiero como cualquier negocio privado. Cuando pensamos en subir el precio hicimos un análisis: Diverxo siempre había perdido dinero y queríamos mejorar las condiciones de la gente que trabajaba con nosotros. Mi reflexión fue clara: si poniendo este precio no llenábamos, Diverxo sería irreal. Si la gente no viniera con este precio es que no debíamos existir.

Por las críticas en general, en estos dos últimos años vivo mi mejor momento, a nivel profesional y a nivel personal. Mi manera de relacionarme con los compañeros y la gastronomía también ha ido a mejor. Cuando abres un restaurante con 27 años nadie te enseña a ser empresario, a liderar un equipo grande ni a ser un persona pública. Nadie te prepara, y la digestión ha durado. Empecé a ir al psicólogo, que me ayudó a deshacer nudos y a enfocar las cosas de una forma correcta. Estar siempre en el ojo del huracán es maravilloso muchas veces pero tiene una parte de presión y gestión mental. Y no siempre he sabido lidiar con esa gestión.

-¿Tienes sueños en cocina?

-Todos. El primero, hacer el nuevo Diverxo. Como me lo imagino, va a ser un restaurante que va a romper barreras. No voy a contar más, pero será una vuelta de tuerca a lo que conocemos.

-¿Existe la vanguardia? ¿Se ha acabado?

-Vanguardia significa algo que abre un camino nuevo en cualquier disciplina artística. Todavía existen vanguardias a día de hoy, y otras se han convertido, pero vanguardias van a existir siempre. Durante años, la hemos vinculado solo a una innovación muy determinada. Y hay otros tipos. Seguro que hay jóvenes sentados hoy aquí que serán los siguientes en abrir nuevas puertas.

-Piensa un menú de ahora para servir en 2050.

-No podrían faltar unas buenas croquetas y cocido. Son dos de mis platos favoritos. Da igual cuando, siempre me gusta comer cocido.

-¿Hasta dónde estás dispuesto a sacrificar?

-No me pongo límites ni fronteras. Cuento con uno de los mejores equipos del mundo. Hemos cambiado la empresa estos últimos años. Hemos incorporado talento y estamos creciendo, porque eso es importante. Para que un restaurante sea potente necesita mucha gente alrededor preparada en otros campos para que gente como yo pueda dedicarse a cocinar. Y todo tiene que ser sostenible económica y humanamente. Hay que tener claro que un restaurante solo sobrevivirá si es rentable. Es condición sine qua non.

-¿Pescado favorito?

-Raya

-¿Ingrediente favorito?

-Aceite de oliva y chile, y ají.

-¿El futuro del alta cocina?

-Que cada uno la interprete como quiera. Antes se pensaba que la alta cocina tenía que ser de una manera. Ahora vemos que puede desarrollarse en otros formatos.

-Tortilla. ¿Con o sin cebolla?

-Sin. El problema de la cebolla pochada dentro de una tortilla es que aporta dulzor, y organolépticamente el dulzor no casa con el huevo. Patata, huevo y aceite. Nada más.

-¿El futuro de tu marca?

-Vamos a seguir rompiendo. Tenemos más proyectos que van a sorprender. Hacer un delivery o un food truck ya ha sido maravilloso, pero habrá más sorpresas.

-¿En qué consiste la inspiración?

-En ser feliz. Cuanto más contento estás, más inspiración tienes.

-¿Qué cenaste anoche?

-No cené. Tenía el restaurante lleno.

-Quédate con uno de tus platos.

-Me quedo con dos: el conejo y la zanahoria, porque fue el primer plato que hice en Diverxo, y la ensalada al revés con pescados a la brasa. A nivel creativo es muy bueno.