Vino y chocolate, un matrimonio feliz o fatal

«En el chocolate hay tantos matices como el vino: ambos tienen taninos y se busca en ellos el equilibrio entre acidez y dulzura. Chocolate y vino son productos fermentados y para el cacao, como para el vino, se buscan terruños y variedades nobles,y el chocolate puede conservarse en bodega para que madure, como el vino» destaca esta gran experta en cuyo horizonte está la experimentación. Para su ponencia buscó vinos españoles fuera del canon para maridarlos con chocolates plenos de matices y de muy distintos orígenes, elaborados en España, Suecia o Estados Unidos, con cacao de México, Perú o Madagascar.

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«El chocolate se deshace en la boca y hay que explorar sus sabores y aromas, como hacemos con el vino. Hay que atemperarlo, olerlo y saborearlo, también como el vino, para extraer los aromas más profundos dejando que se deshaga en la boca sin utilizar los dientes», propone Evans. Pero advierte que «el chocolate con vino tinto puede ser un maridaje fatal» y que «el vino de gran reserva no es siempre lo mejor». «Hay que experimentar, sacar matices profundos», insiste Evans una apasionada de los jereces y autora del libro 'Chocolate y uvas'. Propone maridar el chocolate «siempre con tabletas» pero advierte también que «el peor sitio para el chocolate es el frigorífico».

Propuso unos maridajes «insólitos pero que pueden llegar a ser felices» entre nueve chocolates y cuatro vinos «que casan bien con el chocolate artesanal»: un chacolí, un vino afrutado de Valencia, sidra vasca o un vino tinto dulce.

Abrió su cata con sidra guipózcoana Bereziartua, de Astigarraga y con más de un siglo de tradición. Después un txakolí de Guetaria, Inazio Uurruzola, con notas ácide. Luego un caldo exótico, 'La mujer caballo', un vino entre blaco y rosado de Valencia con uva moscatel y aroma de naranja, para terminar con Ariyanas David, un tinto dulce elaborado en la comarca malaguelña de la Axarquía con una uva merlot cultivada en suelos pizarrosos

Eligio inusuales chocolates de alta calidad pero también fuera del canon y de distintas procedencias: dos variedades de Casa Cacao de Giorna, con el que trabajan los hermanos Roca con Cacao de México y Perú; Taza chocolate, hecho en Massachusetts y ecológico; Otras dos variedades de Lurka, de San Sebastián, de Pablo Ibarreche Castelazo «que funde los sabores de las selva de Chiapas con los baserris» en el prmero y recrea la tarta de queso vasca con con cerezas en el otro; Menakao, de Madagascar y «uno más sabrosos del mundo, con sal y muy de moda»: Standout, chocolate de Suecia, con cacao domincano, arándanos y multipremiado por la Academia del Chocolate; Puchero, de Valladolid, de Paloma Puentes y Mac Bergero, especalista en café y chocolate, con cacao dominicano y Blanca Torrada, una suerte de mantequilla de cacao de Pastissería Ager, Moià, de Miquel Viñola.