Rasmus Munk, una cocina al límite comprometida artística y socialmente

Desde un amplio espacio en los antiguos astilleros de Copenhague, Rasmus Munk trabaja con un equipo multidisciplinar en el que hay profesionales del diseño, los efectos especiales o ingenieros industriales para crear experiencias «que nos lleven al límite y nos saquen de nuestra zona de confort». Para ello la presentación del plato es sumamente importante en la propuesta de Munk, una presentación que muchas veces más allá de la comida porque «en gastronomía hay muchos elementos que pueden limitar la idea que quieres plasmar -los sabores, las texturas…-; por ello es tan importante la parte artística de la presentación del plato porque con el arte creamos el plato más allá de la comida en sí». Es así como se llega a experiencias como comer un plato elaborado con pollo en un escenario que simula una granja de cría intensiva de pollos, una manera inmersiva e impactante de hacer que el comensal se dé cuenta de lo que implica comerse ese animal.

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La reivindicación social y artística de la propuesta de Alchemist va de la mano de la investigación gastronómica con el uso de técnicas innovadoras y proyectos como la búsqueda de nuevas fuentes de proteínas, como las mariposas, o el uso de la seda de gusano como sustituto de las claras de huevo.

Rasmus Munk cree que «paso a paso y juntos todos podemos cambiar el mundo desde la gastronomía», una filosofía que enlaza con platos que persiguen nuestra implicación en problemas reales, como por ejemplo conseguir más donantes de sangre, «una idea que surgió en plena pandemia cuando había falta de sangre en los hospitales» y que se materializó en un postre a base de sangre y un proyecto 'online' para inscribirse como donante de sangre. O proyectos a gran escala, como su colaboración con el nuevo hospital pediátrico de Dinamarca en el que a través de la cocina holística trabajaran para conseguir abrir el apetito de los niños enfermos.

De forma impactante, a veces al límite de la repulsión, pero buscando un equilibrio con lo delicioso, Munk abre nuevos horizontes en una gastronomía que trasciende el plato y no deja indiferente.