David Chamorro, el alquimista que cocina el futuro

«Desarrollamos locuras para sacar más brillo a las técnicas de siempre, en un viaje de la fritura en arena a los ultrasonidos», anunció Chamorro al comenzar su ponencia. «Todos creíamos que la fritura está controlada, pero no es necesario freír en grasas. Se puede freír en seco utilizando arenas o piedras a 300 o 400 grados, algo que no aguanta ningún aceite», dijo. Y lo demostró friendo pimientos en arena densa.

Lo más fascinante es la aplicación de la técnica CRISPR / Cas9, que no es otra cosa que la modificación genética. «El futuro de la cocina».

«Hemos cogido un hongo fluorescente y hemos trasladado su fluorescencia a la típica levadura de panadería, volcando las propiedades de una levadura con luminiscencia, algo utilizado en medicina, al pan. Un pan o una sidra fluorescente con extracto de levadura son ya una realidad. Y se puede aplicar esta técnica a los aroma», dijo Chamorro, logrando que brindarán con su sidra fosforescente José Carlos Capel y Benjamín Lana, los máximos responsables de Madrid Fusión.

Los ultrasonidos son ya «fundamentales» en su cocina y con ellos prepara desde un caldo a una emulsión. «Con chirlas, ultrasonidos y el agua de cocerlas, de cocer cualquier bivalvo, emulsiona al aplicar ultrasonidos». «Con cien gramos de pechuga de pollo hemos montado 25 litros de mayonesa», se ufana Chamorro.

También ha cambiado el caramelizado sustituyendo las harinas por azúcares sintéticos y friendo en almíbar. «Ofrece texturas crujientes impensables», dice elogiando el isomalt, un edulcorante dietético fabricado exclusivamente con azúcar como materia prima que sustituye a la harina.

Innova con los medios ácidos dejando de lado el vinagre para marinar boquerones, cambiando el vinagre por ácido málico. «Una vinagreta ya no debe llevar vinagre. El ácido con zanahoria y pectina vale para adobar caballa macerada con ácido tartárico y sacar todo el sabor. Podemos hacer escabeches sin vinagres ni cítricos», concluye.

Con cal viva es capaz de convertir la proteína del pescado en colágeno y hacer torreznos de calamar dejando al cefalópodo en cal viva durante tres días. «No es peligroso si se conoce la técnica». Viajando al extremo absoluto ha encontrado «otra maravilla» en la sosa cáustica. «Si cueces un jamón para hacer un caldo pierdes aromas y esencias, que se mantiene al meter el jamón en sosa cáustica. Luego, bajando el PH, conseguimos un caldo fabuloso» explica.

Durante más de 15 años, Chamorro ha trabajado en algunos de los proyectos gastronómicos más relevantes del panorama nacional e internacional, desempeñando puestos de dirección y especializado en I+D y oferta gastronómica, además de ejercer como docente en las universidades más reconocidas del sector gastronómico. Se formó en el Portal de Echaurren con Francis Paniego y trabajó en Mugaritz con Andoni Luis Aduriz. Más tarde, se encargó del I+D de Trivio y desarrolló con Segura la nueva cocina de secano. Del secano pasó al mar y a trabajar con Ángel León en Aponiente.