La despensa bajo el mar de Braulio Simancas

Braulio se sumerge en el mar para poner sobre la mesa el sabor del Atlántico con desconocidos pescados autóctonos, moluscos distintivos, crustáceos de alta calidad… Uno de ellos es la vieja, un pescado arraigado en su cultura y que tiene matices amargos y es muy poco graso. «Se guisa con una rama de perejil, cebolla y papas y la confitamos en grasa porque queremos su carne y su caldo para que nos regale todo el jugo que suelta», dice Simancas con pasión. «Para ponerle un toque dulce lo mezclamos con el camarón, un poco de aguacate que le da un punto untuoso y unas huevas en salazón».

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Otro de esos desconocidos de la despensa del Atlántico es la cabrilla. «Un pescado mejor que el cabracho» y que se come frito. «Cuando un canario piensa en freír pescado pensamos en la cabrilla». Para hacer esta elaboración se baña con vinagre macho, se fríe de forma tradicional y luego se embarra con un mojo de pimienta picona seca que hidratamos, perejil, comino, ajo y cambiamos el vinagre con limón. «De guarnición unas papitas negras de Tenerife calibre pequeño», para ponerle más sabor canario al plato.

El cherne y el pulpo se juntan para provocar una explosión de sabor en el comensal del restaurante de Simancas. «El cherne es parecido al mero y es un pescado fetiche de fino sabor, graso, con firmeza y que se acostumrba a comer salado», desvela el cocinero. Para completar la propuesta, aparece el pulpo de roca, todo un rey en el mundo de los guisos y estofados. Así nace el mojo pulpo, «después de trocearlo en crudo, meterlo en vino tinto -un listán de Tenerife, por ejemplo-, una buena cucharada de mojo de pimienta palmera, majado de cilantro, verduras y fuego. El caldo que se cuela se convierte en un mojopulpo y se echa sobre el cherme» para poner la guinda a la creación. Puro sabor al Atlántico. Y la morena es la responsable del mojo hervido de morena, el «favorito» del cocinero.

«La morena se come de muchas formas distintas, pero esta versión de mojo hervido con un porcentaje de vino y especias, que viene a ser un escabeche», señala el chef canario. «La salsa espesa gracias al colágeno de la morena que le otorga un matiz dulce con el vino afrutado» para bañar al escolar o pez mantequilla, del que hay muchas capturas en Canarias y que «el pescador no le da el valor que tiene por su mala fama». Y todo ello acompañado de batata arrugá.

Y el último desconocido de la cocina de Simancas es la lapa. «La marcamos a la plancha, le añadimos un mojo hecho a mano de cilantro, con un poco de perejil, ajo, comino, vinagre macho y aceite que no sea de oliva» para recuperar el cherne del que se aprovecha la gelatina que genera «para hacer una especie de pil pil que se pone sobre la lapa» para completar el baño sobre el mar canario.