«Hay que fermentar las conciencias de la gente»

El propio Redzepi trataba de explicar su éxito internacional haciendo un ejercicio de modestia. «Noma llegó en un momento de explosión de los medios y las redes sociales, donde todo el mundo estaba ávido de novedades y conseguimos surfear una ola muy grande», decía. Aunque se reconoce como el «pegamento» que lo mantiene unido, cree que el restaurante ha sido cinco veces número uno del mundo gracias a su «talento para captar talentos y colocarlos en la posición adecuada». Ese es probablemente el gran legado de un proyecto colectivo que ha redefinido las reglas de la alta cocina mirando hacia técnicas ancestrales de conservación, salazones, ahumados o fermentaciones.

Aquella línea de trabajo que ha llegado a permear el recetario global se originó por pura necesidad. «Me había comprometido a usar producto local pero en el invierno escandinavo me di cuenta de que tenía muy poco con lo que trabajar». Conservar, fermentar, salar era la forma de alargar la vida de su despensa. Con el tiempo su cocina se ha hecho más flexible y menos radical, su objetivo parece ser ahora explorar las posibilidades de la gastronomía como palanca de cambio social. «Fermentar las conciencias de la gente«, como le proponía Aduriz. «Debemos concentrarnos en el papel que jugamos en el mundo más que en lo que ponemos en el plato», prescribía Redzepi.

Hablaron del futuro de la alta cocina en un mundo que vive cambios dramáticos. «Es lógico que entre una pandemia y una guerra a la gente le de igual un menú de 20 platos, pero los restaurantes siempre tendrán futuro porque están basados en la esencia de estar vivo», decía Redzepi. La conversación ofreció algunos titulares más -«nos dejamos la piel trabajando, si lo que quieres es dinero búscate otro sector» o «el día que la gente no cuestione lo que hacemos se acabará todo»- y terminó con Redzepi dedicándole el premio al Cocinero del Año en Europa a Ferran Adrià por haberle «cambiado la vida». «Siempre estaré tres escalones por debajo de él», aclaró.

No fue la única degustación de declaraciones jugosas de la jornada. La presencia de Dabiz Muñoz siempre despierta una gran expectación, pero esta vez el morbo añadido del formato, en el que el público lanzaba preguntas al chef, llenó el auditorio hasta la bandera. El de DiverXo contó que no había cenado anoche «porque tenía el comedor lleno de cocineros y periodistas», pero que si tuviera que despedirse del mundo con un banquete pediría «los huevos a la sartén con trufa de Abraham García, el ceviche de erizos de Gastón Acurio y algún plato de foiegras del primer Mugaritz». Aunque lo que seguro que acapara titulares es su encendida defensa de la tortilla de patata sin cebolla.

En un plano algo más profundo, habló de los «años de psicólogo» que le ha costado madurar. «Cuando abrí el restaurante a los veintitantos no estaba preparado para gestionar equipos o para digerir los éxitos». Han pasado 15 desde que se alzó con el premio al cocinero revelación en este mismo congreso y Muñoz, a pesar de esa cresta de estética punk, es ya una figura consagrada que «cocina más con la cabeza que con las manos» y recomienda a los jóvenes que «no se olviden de tener vida, hoy se puede triunfar sin morir trabajando».

La jornada acogió a otras figuras de renombre -Quique Dacosta revisitó sus productos fetiche y Rasmus Munk mostró las bofetadas culinarias con las que remueve conciencias en el danés Alchemist- pero quien pulverizó los límites de lo que entendemos por cocina fue un riojano de nombre poco conocido. Todavía. David Chamorro y el resto del equipo de Food Media Lab -salidos de la cantera de Aponiente- dejaron boquiabierto al auditorio friendo con arena, cocinando con sosa caustica o con ultrasonidos, explorando las posibilidades de los fluidos supercríticos o introduciendo la edición genética en la cocina para elaborar levaduras fosforescentes. Su ponencia demostró que aún le queda mucho por explorar a la gastronomía. El único límite es la imaginación.