El ecosistema propio de Ekaterina Alekhina

Alekhina describió ejemplos prácticos del compromiso de Biologie con la sostenibilidad. Cuando fue a comprar vajillas para el restaurante a unos artesanos, descubrió una pila de platos que se iban a destruir. Eran retales. Se los llevó todos a casa. Ahora está haciendo una lámpara de araña con botellas y los cuadros de su restaurante los ha pintado ella. O cuando empezó a trabajar con vieiras (criadas por el propio restaurante), decidió que las conchas serían platitos. Y del interior del molusco, aprovecha las «patitas» para hacer una salsa garum que acompañe al trigo y al corazón de las vieiras. De remate, una espuma de foie-gras, pecorino y nata y un poco de aceite de estragón.

La chef rusa, además de incidir en su mensaje de responsabilidad con todo lo que nos rodea, preparó unos golubzi (rollitos de repollo rellenos de pescado ya que no le gusta la carne) con patatas, crema agria ahumada y caldo de remolacha, el clásico borsch ruso.

Más ejemplos de reciclaje en la cocina. «Mezclamos la piel de la patata y los posos de café», incidió Alekhina, que aprovecha el pan del día anterior para hacer masmelos o nubes con una crema de stracciatella y una panacota especial. «Descubrimos que uniendo leche fermentada con piel de patata congelada se logra una textura un sabor a panacota», apuntó.

Una visión de la cocina que creció en la escuela moscovita Ragout y que floreció en los fogones de Arzak. «Allí terminé mis estudios hace dos años. Me dieron la base para que yo creciera», apuntó la chef moscovita, que se une a otros nombres de la cocina de su país como los gemelos Berezutskys, Vladímir Mukhin, los hermanos Grebenshikovs, Igor Grishechkin, Dmitry Blinov y Hezret Berdiev.