«La gran revolución por venir es la de los productores»

Cierra San Sebastián Gastronomika Euskadi Basque Country una edición que ha servido para mostrar los contrastes que atesora la escena culinaria actual: restaurantes de alta cocina frente a humildes tabernas, recetas históricas que conviven con técnicas futuristas, jóvenes talentos y figuras consagradas que se dan la mano, todo ello salpimentado por una ristra de concursos que estimulan la competitividad de los chefs y atraen a un público ávido de superlativos. La jornada de clausura ha estado protagonizada por una muestra igual de diversa de cocineros llegados de Portugal, Filipinas, La Mancha, China o Galicia y dejaba en el paladar el sabor de las palabras de Pepe Solla en torno el futuro de la gastronomía: «La gran revolución por venir es la de los productores».

El gallego se subió al escenario del Kursaal acompañado de Roberto Rodríguez, su proveedor de pescado y hombre de confianza -«hablo con él más que con mi pareja», reconocía Solla- para hablar sobre pescado en particular, pero sobre el papel que juega la elección y el tratamiento de los ingredientes en general. «Por mi casa pasan muchos chavales más preocupados por aprender una técnica que por el producto impresionante que entra cada mañana en la despensa, no puede ser que quieran venir por la tarde a aprender cómo se hace una esferificación, pero protesten cuando les toca pelar unos guisantes lágrima, que son la esfera más perfecta que existe», lamentaba. En ese sentido, afirmaba que «la cocina ha avanzado mucho en los últimos años, pero no hemos puesto el mismo empeño en que avancen los productores».

No era un mero brindis al sol. Para apoyar sus argumentos exhibió sobre el escenario dos lubinas salvajes, pescadas a anzuelo en la misma zona de la costa gallega. Una había sido tratada en el barco para asegurar una muerte rápida, un desangrado eficaz y una conservación en frío; a la otra se había dejado morir sacudiéndose, golpeándose y con la sangre penetrando en el músculo hasta darle un color rosáceo y un olor fuerte. «Una huele a limpio y otra huele a muerte», decía Solla, que sirvió a los asistentes una muestra de ambas. A su juicio, es responsabilidad de los cocineros alentar unas prácticas más respetuosas con el producto que tratan, incluso de forma «egoísta, pues el mayor beneficiado es el restaurante». El objetivo de esa colaboración mutua entre chefs y productores debería ser «que lo que llegue al plato esté a la altura de lo que vivía en la Naturaleza, aunque eso es una quimera».

También habló de su relación con el entorno el portugués Joao Rodrigues, que recordó su paso por Gastronomika como estudiante hace casi dos décadas y cómo este congreso le abrió los ojos: «¡Obrigado!». Cuando se instaló en el Algarve para ser jefe de cocina del restaurante Vista empezó cocinando «foie gras y trufas, porque pensaba que eso era lo mejor que podía ofrecer». Fue al pasar un tiempo en ese entorno natural privilegiado cuando empezó a tomar contacto con los pescadores de la zona o con un hortelano vecino, con los que ahora construye un menú en el que solo hay vegetales y algo de proteina marina. Fue el último de una larga lista de cocineros portugueses -Ana Moura, Joao Oliveira, Joao Sá, José Avillez, Marlene Vieira y Rodrigo Castelo- que han mostrado a lo largo de esta edición de Gastronomika el despertar culinario del país vecino.

Y de Portugal a Filipinas, pasando por Chicago, donde se ubica el restaurante Kasama, que sirvió otro de los platos fuertes de la jornada de clausura. La mesa de los filipinos Tim Flores y Genie Kwon ha adquirido popularidad recientemente gracias a que ha asesorado el rodaje de la serie The Bear, protagonizada por Jeremy Allen White, pero su propuesta resulta atractiva más allá de sus ecos televisivos. Por la mañana son una panadería y pastelería cuya cola recorre varias manzanas y se puede prolongar durante más de tres horas. Por la noche, se convierten en restaurante de alta cocina y sirven un menú degustación inspirado en la cocina tradicional de su tierra que les ha valido la primera estrella Michelin jamás lograda por un chef filipino.

Completaban el programa dos de los restaurantes manchegos con mayor proyección, el dos estrellas toledano Iván Cerdeño y los jovencísimos Javier Sanz y Juan Sahuquillo, de los albaceteños Cañitas Mayte y el estrellado Oba. Ambos ofrecieron un vistazo a sus procesos creativos, sea el buceo en recetarios antiguos para rescatar ideas en torno a la perdiz roja o la anguila que mostró Cerdeño o el sesudo trabajo de descomposición y reagrupación que plantearon los Cañitas en torno al calostro. Protagonistas de uno de los éxitos más fulgurantes que recuerda la profesión -no llevan cinco años en activo y ya gestionan espacios en Madrid e Ibiza además del establecimiento original en Casas Ibáñez- , Sanz y Sahuquillo dejaban una interesante reflexión que entronca con lo que estos días se ha visto en el congreso: «Parece que los cocineros siempre tenemos que estar inventando cosas, pero a veces lo importante es conocernos a nosotros mismos y juntarnos con profesionales de otras disciplinas que nos ayuden a llegar donde queremos».