Menús creados por inteligencia artificial y chuletas cocinadas con rayos

Lo de menos es quién ganara la batalla. Lo importante de lo que este martes sucedió en San Sebastián Gastronomika son los debates que se abren en torno a la creatividad -no solo culinaria-, al concepto de autoría o al papel de las cualidades humanas en algo inherente a la especie como la cocina. El reto era un duelo creativo entre dos equipos, que debían atenerse a las mismas reglas y partir de los mismos ingredientes para cocinar un menú que conquistara a un jurado de expertos, con la salvedad de que uno de ellos obedecía órdenes de una máquina.

De un lado, Ricard Camarena, uno de los chefs más brillantes de nuestro tiempo, acostumbrado a improvisar platos en otros congresos gastronómicos, valiéndose de la despensa local a su alcance. Del otro, el ChatGPT asistido por los científicos Eneko Axpe y Laia Badal y el cocinero Daniel Barrionuevo, cuya labor se limitaba a ejecutar las instrucciones dictadas por la inteligencia artificial.

Mientras al chef valenciano le asistía su experiencia, su sensibilidad y su buena mano -conceptos todos difíciles de cuantificar-, la máquina tenía a su disposición acceso instantáneo a la ingente cantidad de contenidos gastronómicos publicados en internet. Un experimento «inédito» cuyo resultado fue tranquilizador, pues a tenor del veredicto del jurado, la inteligencia artificial aún no es capaz de superar la creatividad humana.

«A sus platos les falta alma, son correctos, pero no emocionan», decían José Carlos Capel, Joan Roca y Manuel Villanueva. Habían probado el menú sin saber a que equipo correspondía cada plato, pero no tardaron en identificar el estilo libre de Camarena, su meticulosidad en las elaboraciones o su afán por extraer el máximo sabor de cada producto.

Los detalles del duelo se habían establecido solo 24 horas antes, por un procedimiento que dejaba mucho margen al azar. Para los entrantes, el público seleccionó cinco ingredientes -patata, ostras, higos, bonito del norte y castaña- que podían aderezarse con una serie de básicos de despensa como aceite, vinagre, sal, pimienta, etc... En el principal, ambos debían partir de la merluza e incorporar dos técnicas, elegidas a su vez por el público: curado a la sal y asado. Para el postre tenían que reinterpretar una receta archiconocida como el pastel de zanahoria. La primera conclusión es que Camarena se complicó muchísimo más la vida que la máquina, pero el resultado mereció la pena.

La inteligencia artificial presentó platos aparentes, que podrían «colar» en el repertorio de un restaurante de campanillas, pero que no fueron capaces de «emocionar» a los expertos, al menos no tanto como el valenciano, capaz de cocer al extremo la cabeza del bonito en agua de ostras para obtener un gelificado potentísimo, cargado de colágeno, o de curar la merluza en el salazón de las anchoas. Son esos puntos de locura, esa capacidad humana de no tomar el camino más corto, incluso de dar margen al error, los que la máquina es incapaz de imitar, al menos de momento. En su defensa hemos de decir que en el postre hubo un empate, pero porque ninguna de las deconstrucciones presentadas convenció al jurado.

Quizá Eneko Axpe perdiera el reto frente a Camarena, pero puede ganar millones con el invento que presentó minutos después junto al chef Julen Baz, del vizcaíno Garena, llamado a revolucionar la manera en la que cocinamos, incluso en las casas, y reducir de paso las emisiones de CO2. La idea se le ocurrió durante un paseo por el caserío de Dima donde cocina Baz en un encuentro con jóvenes creativos. Axpe -que aunque es doctor en Física es una de las personalidades más interesantes de la gastronomía actual- se quedó extasiado mirando una estatua de un baserritarra, cortada limpiamente de arriba a abajo por un rayo. ««Y si cocináramos con una descarga eléctrica similar a la del rayo?»

De la mano del experto en electrónica Jon Sola, Axpe y Baz han ideado un sistema de dos planchas superpuestas, «pero en lugar de calentar una resistencia como las planchas tradicionales, la resistencia es el propio alimento», explican. Con ella son capaces de cocinar al punto una chuleta en poco más de diez segundos, reduciendo además de manera drástica las emisiones. Por el equivalente de dióxido de carbono que se libera al cocinar una chuleta a la barbacoa se pueden preparar 29 a la plancha y -atención- 4.500 con este revolucionario sistema que los tres jóvenes vizcaínos no han tardado en patentar. El encargado de probar la carne y comprobar que el punto era correcto fue el chef Andoni Luis Aduriz: «Para estas cosas sirven los congresos de cocina, lo que me da rabia es que no se me haya ocurrido a mi».

• Temas
• Gastronomía