«Hay que enseñar a los turistas a comer lo que tenemos»

Sobre ese difícil equilibrio entre cubrir las necesidades de un turismo masivo mientras se mima al productor local, reflexionaban los chefs Germán Blanco y Paco Medina, dos de los primeros espadas de la escena culinaria isleña. «Es complicado, hay que darle al turista lo que quiere, eso es evidente, pero hay que dárselo cada vez mejor e ir enseñándole poco a poco a comer lo que la isla tiene que ofrecer», reconocía Blanco. El chef del restaurante Brisa Marina, en Playa Blanca, es oriundo de León y pasó por cocinas de renombre en Madrid o Bilbao antes de llegar a Lanzarote, donde se ha convertido en uno de los mayores de la huerta y la pesca locales. Preparó un falso macarrón de puerro cultivado al noreste de la isla, aderezado con mojo palmero, peto ahumado y almendra en salmuera.

Noticia relacionada

Cocina a los pies del volcán

Guillermo Elejabeitia

Medina dirige lo que el llama «chiringuito urbano», el restaurante Alarz en el gran hotel de Arrecife, en primera línea de fuego del turismo de masas. Formado en Guipuzcoa y curtido junto a los grandes de la cocina nacional, «ahora que estoy aquí me siento en la responsabilidad de pelear por nuestro producto y darle visibilidad». Para ello cuenta con una barra de crudos que sirve de escaparate a la despensa local, con emblemas como la gamba de La Santa, que Medina usa para reinterpretar las clásicas gambas al ajillo en clave fresca y aligerada. Medina y Blanco abrieron un programa de ponencias que tuvo como telón de fondo las Salinas de Janubio, cuya importancia en la gastronomía de la isla fue vital antes de que llegaran los frigoríficos, y con ellos los turistas.

A esa historia del desarrollismo aludió también Toño Morales, cocinero y productor agrícola en la Ecofinca Vegacosta. «A los grandes hoteles que se empezaron a construir en los 70 y 80 no llegaban los granos de la isla, cuando tenemos unas legumbres increíbles que forman parte de nuestro patrimonio gastronómico». En ese sentido, Morales advierte que Lanzarote tiene una deuda pendiente con sus antepasados, «que moldearon este paisaje y que hoy verían con pena como hemos abandonado el campo». No es su caso, ya que en 1990 se convirtió en uno de los primeros cocineros en contar con un huerto propio para abastecer su restaurante. Él defiende que los sectores agrícola y turístico no deben verse como intereses contrapuestos, sino complementarios.