Cocina a los pies del volcán

El encuentro se celebra literalmente bajo la lava, en el interior de un tubo originado por la erupción del volcán de la Corona hace más de 20.000 años. Ese espacio, transformado en los años 60 por el arquitecto César Manrique en el centro cultural Jameos del Agua, es uno de los lugares en los que la isla de Lanzarote celebra su herencia volcánica y la convierte en reclamo turístico. Citando precisamente al célebre arquitecto y escultor se inauguró el congreso: «Todo artista contemporáneo tiene la obligación moral y ética de intentar salvar nuestro medio ambiente, esa debe ser su principal labor como artista», citó Benjamín Lana en presencia de Oswaldo Betancourt, presidente del Cabildo. En ese sentido, Worldcanic pretende ser un foro que aliente la conciencia medioambiental.

Entre los ponentes, destacó en la jornada inaugural la presencia de varios cocineros mediterráneos que, en un ejercicio de deslocalización gastronómica, aplicaron recetas y técnicas propias a la despensa isleña. Volvía al congreso tras ganar en la pasada edición su premio especial Fina Puigdevall, acompañada de su hija Martina Puigvert, jefas de cocina del biestrellado Les Cols y especialistas en llevar al plato el paisaje volcánico de La Garrotxa. Madre e hija presentaron un postre a partir de requesón de oveja combinado con frutas tropicales cultivadas en Lanzarote. No lejos de su tierra oficia también Paco Pérez, del restaurante Miramar, que recordó que el entorno del Cap de Creus responde asimismo a una tipología volcánica. Su ponencia aprovechó productos autóctonos como las lapas negras, carabineros, soldados o espardeñas, en elaboraciones que beben de la tradición mediterránea. «Podéis aprovechar mucho más vuestro entorno marino, que es increíblemente rico, especialmente las algas, a las que no se les presta la atención que merecen», lanzó el chef.

Quizá el que más profundizó en este modelo de ponencia 'deslocalizada' fue Ricard Camarena, que ya ha ensayado ejercicios similares en citas del ramo como Madrid Fusión Bogotá o San Sebastián Gastronomika. «No es lo mismo venir a un congreso a hablar de tus recetas que aplicar nuestra manera de entender la cocina a los productos de esta región», afirma. Por eso el valenciano se vino hace unas semanas a Lanzarote para peinar el territorio y profundizar en su rica despensa autóctona. Con lo aprendido, construyó dos nuevos platos, uno a partir de gambas y otro a partir de carabineros capturados por los pescadores de La Santa, que funcionan por contraposición de sabores y texturas. «Hay que desmitificar un poco aquello de que el buen producto es mejor no tocarlo». Entre lo más interesante de su ponencia, una técnica para elaborar caldos clarificados en frío que puede ser aplicada a cualquier tipo de proteína.

En esta tercera edición de Worldcanic, Lanzarote hace de anfitriona de cocineros, sumilleres y científicos llegados de Sicilia. Como aperitivo a la intervención este jueves de profesionales gastronómicos como Viviana Varese, Accursio Craparo o Alessandro Limongelli, en la jornada de apertura ha participado el vulcanólogo Boris Behncke, que vive a la sombra de algunos de los volcanes más famosos del planeta, como el Etna y el Stromboli. Behncke detalló las particularidades de ambos, a los que se atribuyen cualidades masculinas y femeninas. Así, las erupciones del Stromboli -o simplemente 'Él´, como lo llaman los lugareños- suelen ser más peligrosas e impredecibles, mientras que las de la dama Etna se manifiestan en majestuosos ríos de lava que han ido moldeando el paisaje circundante de manera sorprendente en los últimos años.

Y del centro del Mediterráneo a la cuna de la humanidad, de la mano del geólogo etíope Enku Mulugeta Abraham. Su intervención versó sobre el orígen volcánico del valle del Rift, donde viven homínidos desde hace 2 millones de años. «Es una de las zonas más fértiles de Etiopía y alberga una gran cantidad de cultivos agrícolas, porque su suelo es muy rico en nutrientes». Una muestra de cómo a pesar de su presencia amenazante, los volcanes forman parte de nuestra vida desde el primer día.