El océano, la despensa por descubrir

Algunas cifras lanzadas a lo largo del Encuentro de los Mares que sirven para hacerse una idea de su potencial para alimentar a la humanidad: Solo el 1,1% de la producción alimentaria global procede de los océanos, que sin embargo atesoran la mitad de las especies comestibles que se conocen y las más nutritivas. En el fondo marino hay entre 2000 y 600.000 millones de toneladas de pececillos cargados de omega 3 que podríamos comernos... o no. Nos hemos apropiado de 56 millones de kilómetros cuadrados de ecosistemas terrestres para producir comida frente a 3000 km² en los mares, de los cuales dos terceras partes son cultivos de algas sin apenas impacto. ¿Y si aprendemos a comernos los mares más y mejor? Esa es la pregunta que sobrevuela la cuarta edición de un congreso que reúne estos días a científicos, productores y cocineros en Huelva, Cádiz y el Algarve.

En el programa se mezclan ponencias de expertos en torno a la preservación y aprovechamiento de los ecosistemas marinos, combinadas con ejemplos de chefs acostumbrados a cocinar lo que vive bajo el agua como Ángel León, Pepe Solla, Diego Gallegos, Charlotte Langley, Pablo Vicari o Miguel Villera. El encuentro entre disciplinas ha dejado testimonios tan interesantes como el del escocés afincado en Noruega Roderick Sloan, proveedor de erizos de mar para restaurantes tan prestigiosos como el danés Noma, cinco veces número 1 del mundo. «El coste de mis productos es el doble que el del resto, pero el daño que hacemos al entorno es mil veces menor», asegura. Todas sus capturas son mediante buceo y en un par de años, confía en contar con hidrodrones capaces de monitorizar el océano y llevar hasta el extremo la pesca selectiva. «Mi hijo podrá pescar el día de mañana desde una play station».

De los beneficios de un tratamiento más esmerado de los pescados versó la reveladora ponencia de Pepe Solla. El gallego puso sobre el mesa dos lubinas salvajes pescadas el día anterior en las mismas aguas y casi a la misma hora. Una terna y nívea y la otra enrojecida e hinchada. «La segunda sufrió durante la captura -concluye el chef- lo que afecta al sabor y la textura de su carne». Para tratar de sacar lo mejor de un producto que en su casa -a un paso de la ría de Pontevedra- «es de 10», dio algunos consejos útiles como eliminar los sarcófagos de hielo, «que queman el pescado antes de llegar a la cocina», reducir el estrés en la captura adelantando el momento del sacrificio y desangrar a los pescados en el propio barco. Para convencer a los pescadores que le abastecen de que hagan ese trabajo extra, «tengo que pagarles más, pero el resultado merece la pena».

Quien directamente ha dejado de depender de los proveedores es Diego Gallegos, del restaurante malagueño Sollo, especializado en pescados de río. Cuando se dio cuenta de que lo difícil que era encontrar género, decidió montar una piscifactoría combinada con un cultivo acuapónico que ahora mismo le proporciona el 90% de lo que consume en el restaurante. Esa instalación anexa al restaurante con 10.000 litros de agua, que produce media tonelada de pescado al mes, «es también una herramienta de marketing, que nos permite diferenciarnos del resto y convertirnos en un restaurante de destino», reconocía el chef.

En el apartado científico, el congreso ha contado con el testimonio de expertos del calibre de Carlos Duarte y Susana Agustí, que arrojaron luz sobre las posibilidades de los 'superalimentos azules'. El reto es producirlos sin perder biodiversidad y para ello defiende una pesca y acuicultura responsables. «No puede ser que capturemos 22 millones de kilos de peces salvajes para alimentar a solo 5 de acuicultura», decía Duarte. Una fórmula que ya están explorando países como India o Iran es pescar los mictófidos, pececillos que habitan los fondos marinos y representan la mayor población de vertebrados del planeta. Agustí, que ha estudiado exhaustivamente a los llamados 'peces del crepúsculo', deja la pregunta en el aire. «Tienen muchas propiedades y son muy abundantes, pero pescarlos podría alterar el equilibrio natural».