Drones pescadores y lubinas sin estrés

Algunas cifras lanzadas a lo largo del Encuentro de los Mares que sirven para hacerse una idea de su potencial para alimentar a la humanidad: Solo el 1,1% de la producción alimentaria global procede de los océanos, sin embargo, de las 3700 especies comestibles que se conocen, más de la mitad son marinas y atesoran mejores propiedades nutricionales. Nos hemos apropiado de 56 millones de kilómetros cuadrados de ecosistemas terrestres para producir comida con un coste humano, social y medioambiental altísimo, pero solo aprovechamos 3000 km² en los mares, de los cuales dos terceras partes son cultivos de algas sin apenas impacto. ¿Y si aprendemos a comernos los mares más y mejor? Esa es la pregunta que sobrevuela la cuarta edición de un congreso que reúne desde hoy hasta el próximo viernes a científicos, productores y cocineros en Huelva, Cádiz y el Algarve.

En el programa se mezclan ponencias de expertos en torno a la preservación y aprovechamiento de los ecosistemas marinos, combinadas con ejemplos de chefs acostumbrados a cocinar lo que vive bajo el agua como Ángel León, Pepe Solla, Diego Gallegos, Charlotte Langley, Pablo Vicari o Miguel Villera. La jornada inaugural ha dejado testimonios tan interesantes como el del escocés afincado en Noruega Roderick Sloan, proveedor de erizos de mar para restaurantes tan prestigiosos como el danés Noma, cinco veces número 1 del mundo. «Cuando algún cliente me hace un pedido no digo ni que si ni que no, digo que lo intentaré, porque no depende de mi, sino de la naturaleza», afirma.

Su máxima es tratar de aprovechar la riqueza marina dejando la menor huella posible, para ello aboga por un conocimiento exhaustivo del ecosistema y técnicas de pesca poco invasivas como el buceo. «El coste de mis productos es el doble que el del resto, pero el daño que hacemos al entorno es mil veces menor», asegura. En un par de años, confía en contar con hidrodrones capaces de monitorizar el océano y llevar hasta el extremo la pesca selectiva. «Mi hijo podrá pescar el día de mañana desde una play station usando esta tecnología». Su ejemplo resulta inspirador para un sector tan frágil como resistente a los cambios. «Mi objetivo es que ningún pescador pierda su trabajo, pero podemos encarar el futuro aplicando el conocimiento y la tecnología que tenemos», defiende.

De los beneficios de un tratamiento más esmerado de los pescados versó otra de las ponencias más reveladoras de la jornada, a cargo de Pepe Solla. El gallego puso sobre el escenario dos lubinas salvajes pescadas el día anterior en las mismas aguas y casi a la misma hora. Una mostraba un tono níveo y una tersura espectacular, mientras que la otra estaba enrojecida y ligeramente hinchada. «La segunda sufrió durante la captura -concluye el chef- lo que afecta al sabor y la textura de su carne». Para tratar de sacar lo mejor de un producto que en su casa -a un paso de la ría de Pontevedra- «es de 10», dio algunos consejos útiles como eliminar los sarcófagos de hielo, «que queman el pescado antes de llegar a la cocina», reducir el estrés en la captura adelantando el momento del sacrificio y desangrar a los pescados en el propio barco. Para convencer a los pescadores que le abastecen de que hagan ese trabajo extra, «tengo que pagarles más, pero el resultado merece la pena».

Quien directamente ha dejado de depender de los proveedores es Diego Gallegos, del restaurante malagueño Sollo, especializado en pescados de río. Cuando se dio cuenta de que lo difícil que era encontrar género, decidió montar una piscifactoría combinada con un cultivo acuapónico que ahora mismo le proporciona el 90% de lo que consume en el restaurante. Esa instalación anexa al restaurante con 10.000 litros de agua, que produce media tonelada de pescado al mes, «es también una herramienta de marketing, que nos permite diferenciarnos del resto y convertirnos en un restaurante de destino», reconocía el chef.

En el apartado científico, el congreso ha contado con el testimonio de expertos del calibre de Carlos Duarte, uno de los oceanógrafos más prestigiosos del mundo, que abogó por la producción de 'superalimentos azules' para asegurar la alimentación humana en las próximas décadas. «Se trata de alimentos asequibles, con alto valor nutritivo, que además son beneficiosos para la salud del planeta y se ha demostrado que producirlos en el mar tiene un menor coste humano, ambiental y social que hacerlo en la tierra». El reto es producirlos sin perder biodiversidad y para ello defiende una pesca y acuicultura responsables. «No puede ser que capturemos 22 millones de kilos de peces salvajes para alimentar a solo 5 de acuicultura». En ese sentido, «se ha demostrado mucho más sostenible producir mejillones que filtran y mejoran la calidad del agua que alimentar salmones», explicó.

Precisamente al pionero de la producción de mejillones en las Rías Gallegas, Uxío Labarta, se entregará hoy el premio Sartún por su contribución a la sostenibilidad de los mares, en una jornada que tendrá como escenario el parque natural de Doñana y que contará con ponencias en torno a los alimentos de la ruta de Magallanes y Elcano, la pesca de mictófidos o las prácticas sostenibles de las flotas de altura o artesanales. El Encuentro de los Mares concluirá el viernes en Chiclana con intervenciones a cargo de Ángel León, la canadiense Charlotte Langley o el recolector de ortiguillas José Pérez.