El compostelano Pampín Bar se impone en el campeonato de ensaladilla de Gastronomika

Parece que los gallegos están sembrados en esta 26 edición de San Sebastián Gastronomika Euskadi Basque Country. Si el domingo era el restaurante Simpar, de Santiago de Compostela, el que se hacía con el triunfo en el concurso de callos, este martes han hecho doblete al imponerse en el campeonato nacional de ensaladilla rusa -que ganó el Pampín Bar, también de Santiago- y el primer certamen de sopas de pescado, que ha ganado el coruñés José Manuel Mallón, de Remollo Espacio Gastronómico.

En el caso de la rusa, el cocinero Alen Tarrío se hizo con el triunfo gracias a una receta minuciosa, donde los ingredientes -patata, zanahoria o aceituna- estaban cortados en trocitos muy pequeños y bien integrados con la mahonesa. Fue la primera en servirse y fue creciendo frente a sus competidoras conforme avanzaba la cata ciega, gracias a su presentación clásica y a un punto de cocción impecable. El jurado, formado por los chefs Pedro Subijana, María Soldevillas e Ivan Cerdeño y los críticos gastronómicos Carlos Maribona, José Carlos Capel y Julia Pérez Lozano, valoró la «sencillez» de una receta que «marca la calidad de una buena barra».

Pampín Bar, que toma el testigo del bilbaíno La Viña de Henao, vencedor el año pasado, se impuso a otros siete finalistas, como el Kiki de San Sebastián, la Taberna de Miguel, en el municipio jienense de Baesa, el madrileño Restaurante Balear, el Bar Cotxino de Marbella, El Baruco de Anero, en Santander, San Remo, en Palencia y Es Codol Foradat, en Formentera.

En cuanto al certamen de sopa de pescado -un formato inédito en Gastronomika enmarcado en la celebración del primer foro de Tabernas-. también terminó con acento gallego pero con un homenaje a la formación que José Manuel Mallón recibió en el País Vasco de la mano del maestro Hilario Arbelaitz, a quien dedico unas palabras emocionadas al recoger el premio. El chef de Remollo, en A Coruña, presentó una sopa de profundo sabor yodado, a parir de merluza y abadejo, con unos berberechos que explotaban en la boca y el caldo reforzado con mejillones gallegos, un toque de orujo, vino godello y toques de algas para acentuar el aroma a mar.