La carga de la pastelería ligera de Paco Torreblanca

«La pastelería saludable está ya aquí y llega para quedarse. Y eso que los pasteles cada vez ve se venden menos», dijo. «Parece que el azúcar está demonizada, así que buscamos alternativas, que la hay, y muchas», asegura este genio de la repostería que trabaja con ingrediente bajos en grasa y elige los más saludable entre los 132 clases de azúcar que maneja.

Torreblanca, que es proveedor de la Casa Real, desveló un 'secretillo' sobre sus demandas. «Cuando la Casa Real me pide algo, quieren siempre que tenga poco azúcar, así que optamos por el azúcar de agave, que obtenemos de la misma planta de la que se sale el tequila», explicó.

Cree Torreblanca que, además de cambiar nuestros hábitos alimentarios, hemos cambiado culturalmente, y eso afecta a la venta de pasteles. «Yo vendo cada vez menos. La cultura ha cambiado. Antes los domingos las familias iban a misa y compraban después una bandeja de pasteles. Ahora no. Se demoniza el azúcar, pero la pastelería no es maligna. Hay pasteles saludable y ligeros; hemos de comunicarlo y difundirlo, que se sepa que hay dulces y pasteles sabrosos y gustosos que no son una bomba de glucosa» asegura. «Hay que hacerlos cada vez más pequeños y cobrarlos más caros», ironizó sobre un producto estelar de la repostería. «Tienes que hacer los pasteles con todo el sentimiento y todo el oficio, pero has de pensar que se los comerá otro», señala.

Antes de dar estos consejos, Torreblanca repasó sus últimas preparaciones saludables recogidas en un libro. En sus nuevas recetas hay bizcochos de chocolate cocido al horno, muy cremoso y bajo en grasa; tartas de crema de yuzu, un cítrico asiático, en las que suprime la mantequilla y usa crema de cacao y agar agar como gelifcante. «Se trata de quitar porcentajes de grasa», insiste Torreblanca, que trabaja siempre con natas con solo un 32% de grasa.

«Mi ideal es la sencillez», concluye. «Que cada cual haga lo que quiera, pero yo seré fiel a esa sencillez esencial que trato de aplicar a todo lo que hago y huiré de las locuras que veo en internet», dice el primer pastelero que abrió el camino del reconocimiento para el más dulce de los oficios en España. Gurú, asceta, poeta y aforista, sabe hoy que «el camino que empieza un loco, más tarde lo recorren los cuerdos».