Cuando en la cocina menos es más

Una cocina en la que se saborea Cantabria. «Me gusta darle identidad a donde estoy y en mis platos se respira el monte y el mar», reconoció. Pero también sus recuerdos y las vivencias de 40 años que le han ayudado a crear y a elaborar su cocina. «Me gusta enseñar quiénes somos y cómo cocinamos a través de los platos», dijo antes de ponerse la chaquetilla y comenzar con un carrusel de platos en los que menos es más. Los pocos elementos llevan a la boca la complejidad. El pimiento de isla fue el primero en salir a escena, sencillo, con un agua vegetal del propio pimiento y cubierto con una emulsión de ajo asado y esferas de vinagre de módena. El pimiento dio paso a la habita tierna con un consomé de vaca tudanca a las que se adelanta una cecina para que el contraste sea mayor.

En esta oda a la sencillez y lo esencial no podía faltar el mar y montaña. Del primero la glaciera carnosa, muy rica yodada, cuyo recuerdo a un espagueti le hizo pensar en acompañarlo con una carbonara pero solo con yema y pimienta. Por encima unas trompetas de la muerte para culminar un plato negro «con sutileza y trasfondo en la boca». ¿Y hay algo más sencillo que mojar pan? Así surgió la torrija vegetal de lenteja encurtida con crema de lenteja y rabanillo de mar y miel en rama por encima para despertar sabores en la boca. Un postre «rico, intenso y goloso que se te pega en la boca», señaló el cocinero.

La capacidad creativa de Bastard no parecía tener fin y presentó un tartar de masera (buey de mar) con láminas de queso mestizo de Liébana y una emulsión de masera por encima. Y en pleno Cantábrico, el lenguado confitado a la menier, sin harina, pero con el punto de acidez que le da la hinula y el eneldo. Más músculo sacó con el chipirón en salmuera pincelado por su propia salsa, o un postre de piñones que sirve como homenaje a su abuela. «Y a la chimenea en la que me los comía tras coger piñas en el pueblo», recordó. Y para terminar, un barquillo de guisante con un merengue de café para recordar a esos niños que «comíamos barquillos de pequeños». Lo dicho, productos básicos para platos enormes. Lo fácil para hacer lo difícil.

Pablo González-Conejero quiso sorprender en la última jornada de Reale Seguros Madrid Fusión. Y lo consiguió con creces. Presentó dos técnicas que el equipo de La Cabaña ha desarrollado con el Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario y Alimentario (Imida) . «Son inéditas y nos han hecho mucha ilusión», reconoció el chef, que 'secuestró' a Xabi Gutiérrez, jefe de I+D de Arzak para que fuera el conejillo de indias de sus propuestas.

La primera propuesta era comer seda. Sí, seda. «No el gusano. Eso ya lo hicieron ayer», señaló el chef murciano recordando la ponencia de Ángel León. Los equipos del restaurante de dos estrellas Michelin y del Imida se pusieron a trabajar y lograron convertir la seda en líquida «que se puede combinar con cualquier cosa». En el escenario, esa seda se mezcló con remolacha. «Después hay que dejarla secar durante 24 horas a temperatura ambiente», explicó González-Conejero. El resultado fue un cristal. «Se deshace en boca. Tiene todo el sabor al estar seco», señaló sorprendido Gutiérrez.

El chef murciano siguió con el juego de la seda. Cogió otra lámina transparente hecho con agua de cebolla, puso una flor y encima otro cristal. La flor se quedó atrapada. Y para terminar con la seda otro ejemplo: lámina de seda con remolacha, caviar, papel de remolacha y un poco de crema fresca.

La segunda técnica fue la aplicación del electrohilado en la gastronomía. Básicamente, como explicó Salvador Aznar del Imida, se trata de una máquina con dos polos al que se le introduce un líquido. La atracción entre los dos polos provoca que se formen hilos hasta que se forma una pasta. El proceso dura unas seis horas y el equipo de La Cabaña ya ha conseguido hacer pasta de vermú con aceitunas, callos o fresas con nata. De momento, este proceso está en prácticas. «Desde mañana» estudiarán la manera de introducir más agujas a la máquina para acelerar el proceso del electrohilado. Un logro para un cocinero que a los 21 años ignoraba casi todo lo relacionado con la cocina. Su mundo era el fútbol y sus clases de educación física. Pero para ganar algo más de dinero, se decantó por trabajar como aprendiz de cocina. Le echaron de los dos primeros restaurantes porque no daba la talla. Hoy su casa, La Cabaña, tiene dos estrellas Michelin.  

Para entender la cocina de Begoña Rodrigo hay que entenderla a ella y eso no parece tarea fácil escuchando la vehemencia con la que habla. «No me gusta aburrirme en un restaurante y me pasa mucho», desvela con cierto tono desafiante ante la comodidad en la que parecen vivir anclados algunos cocineros. «Me aburre que no me pongan en valor lo que me ponen en el plato y eso es lo que intento interpretar en La Salita», donde las raíces y los tubérculos se convierten en protagonistas y abandonan su tradicional papel secundario en la cocina. Un producto noble, diferente y primitivo que además de para dar sabor, Begoña demuestra «que tienen una vida muy larga».

Un restaurante en el que un nabo o una chirivía se convierten en platos principales sin pudor como demuestra la reciente estrella Michelin ganada por La Salita. Como ejemplo la patata, capaz de convertirse en la reina de una ensalada con rabanitos, crosne y zanahoria. Sin complejos y con sabor, que es lo que importa en un plato. Lo mismo ocurre con otra de las apuesta de Begoña, una zanahoria morada con la que ha conseguido «un sabor que simula la ensalada césar». Se cura en sal y se cocina al horno donde coge un punto de acidez. Después se acompaña con una mahonesa de alcaparras, encurtidos y láminas de carlota morada. «Tenemos que cambiar el chip que tenemos en la cabeza. Muchos de estos tubérculos los asociamos a un sabor dulce y a tomarlos en puré, pero pueden ser salados si se tratan bien», apunta la cocinera.

Porque si algo quedó claro en Reale Seguros Madrid Fusión es que los tubérculos y las raíces dan mucho juego y sabor. Como sabor tiene el salsifi, cuya piel dura actúa como un papillote de sí mismo con gusto a fruto seco y tierra más potenciado. Rellenado con unos guisantes con mantequilla se presentan ante el comensal para que lo coma rascando la raíz. Y en esas aparece el nabo cuya vida en la cocina va más allá de acompañamiento en un cocido. Se convierte en un espagueti bañado en una salsa de pesto con queso de oveja y kimchi para que tenga un toque picante. «Tiene un sabor tan intenso que la gente cree que tiene carne», dice Begoña antes de echar un poco de nuez moscada por encima.

Pero si hay un tubérculo al que le tiene cariño la dueña de La Salita es al boniato, con el que se atrevió para hacer una especie de maki. Tras madurarlo con salmón absorbe el sabor y la mordida del pescado que lo convierte en un bocado exquisito. Otra estrella de su cocina es la alcachofa de Jerusalén que tras asarla, acompaña con unos champiñones cocinados en una bolsa de vacío con caldo de pollo para rematarlos con una salsa de setas, una trufa y una yema de huevo. La remolacha también se hizo un hueco para convertirse en carne. «Todo el que lo prueba no puede creer que no tenga carne», advierte Begoña tras explicar una elaboración en la que participa la cocción, la maduración y los toques ahumados. Y en este carrusel termina con la chirivía, que bien tratada permite presentar en el plato una explosión de sabor culminada con cilantro y una salsa de cacahuete.

Pero lo que más fascinación ha provocado en esta cocinera al trabajar con las raíces y los tubérculos ha sido en los postres. En esa parcela el perifollo, con su hoja elegante y plana, se hace un hueco de honor para convertirse en un refrescante helado o una pieza confitada frita, marcada con azúcar moreno y terminada con una infusión de regaliz y una crema de lácteos. Pero si hablamos de postres y tubérculos, la calabaza es la reina. Una tarta de calabaza crema de parmesano coronadas con unas pipas de calabaza garrapiñadas y unos crujientes de calabaza. Solo para muy golosos.

Andoni Luis Aduriz fue el encargado de cerrar Reale Seguros Madrid Fusión, la edición de la mayoría de la edad. El maestro de Mugaritz no cocinó nada, sino que utilizó su media hora de ponencia para reflexionar sobre el sentido de los platos, de su filosofía y de demostrar a través de sus vídeos la magia que sale de su casa. «A veces creen que molestamos en Mugaritz pero lo que hacemos es ser como somos. Nosotros no queremos molestar y lo que hacemos es buscar ideas nuevas», explicó Aduriz. En ese tránsito, se topó un día cocinando «ideas extrañas» como la vida y la muerte o el paso del tiempo, que en el origen no estaba.

Pero en ese inicio culinario siempre está el agua. «Está en todas las recetas y en todas las elaboraciones, pero no lo indicamos en los ingredientes de los platos. No le damos importancia», indicó el cocinero donostiarra. El agua «genera una oportunidad» que se convirtió en «una obsesión». Y el resultado es un plato, 'Suspiro de agua' que es «la esencia de la esencia de la esencia de Mugaritz». Ante la imagen en la pantalla, el cocinero señaló rotundo al auditorio, a los creyentes que habían ido «a misa»: «Pensaréis que estoy loco, pero posiblemente esté loco».

Otra de las ideas surgió en la isla griega de Santorini, después de visitar los viñedos y olivares que todavía sobreviven y que demandan un cambio generacional de sus cuidadores. Aduriz apostó por caramelizar unas aceitunas negras en una máquina que «en principio solo fermentaba tubérculos». «Apúntatelo, Begoña», le dijo a la chef de La Salita. A esas aceitunas añadió un poco de cacao, calabaza y tomillo. Además, anunció que esta temporada va a reducir la carta de vinos. «Vamos a hacer bodega de mercado como la comida de mercado. Si tenemos dos botellas, dos. SI tenemos tres, las compartimos y ya está», indicó antes de lanzar más preguntas.

«¿Qué edad tiene una angula cuando nos la comemos? Entres dos y tres años. ¿Y un cordero lechal? Unos 21 días ¿Y un pollo? Unos 45 días. ¿Y una ostra? ¿Nos la comemos viva o muerta?», preguntó y contestó el propio Aduriz, que se guardaba la duda para el final: ¿sería posible comerse una angula viva? Él propone una angula viva capsulada. «La propuesta más trans (de ir más allá) de este año», confesó. Y por último un plato dulce con erizo. «También es transgresor en un restaurante que no se encapsula en ser un restaurante», indicó. Después mostró unos pañuelos hechos con miel, flores y con los cuerpos de los chipirones «bien limpios», antes de dar por concluido una nueva edición de Reale Seguros Madrid Fusión.