Un picnic al sol, ¿seguro?

No tenemos nada en contra de la tortilla patria de patata y cebolla (claro), pero «corremos un riesgo innecesario» –advierte Del Caño– si la incluimos en nuestro menú. El problema es el huevo y el punto de cocción. Para empezar, nada que esté crudo tiene cabida en nuestro picnic seguro. «Ni carpachos, ni carnes picadas (estas tienen mucho riesgo), ni ninguna carne al punto ni huevos, ni mucho menos 'sushi'... Tampoco cremas caseras (en postres por ejemplo), merengues (en pastelería) o mayonesas (en ensaladillas)», enumera Robles. De lo contrario, existe el riesgo real de contagio por salmonela. El problema con la tortilla de patata es que, aunque si está bien cuajada se minimiza el peligro, «no tenemos garantía total de destruir todas las bacterias y como hay una temperatura muy elevada es muy fácil que consigan reproducirse», explica Robles. «Es mejor –continua Del Caño– optar por otros platos porque, además de que sea difícil asegurarse de que el huevo esté totalmente cocinado, su posterior transporte también requiere de las condiciones de frío perfectas. Así que es mejor no jugársela». Algo parecido sucede con los yogures. Si se mantiene la cadena del frío perfectamente, no hay problema. Pero esto en verano es difícil. «Si al abrirlo el yogur está muy bajo y tiene más suero de lo normal, mejor no consumirlo», anota Del Caño.

Frente a los preparados frescos, la farmacéutica, autora también de 'Ya no comemos como antes, ¡y menos mal!' (Ed. Paidós), aboga por los envasados saludables para los casos de picnics al sol. Las conservas de todo tipo «son maravillosas». Con varias latas (una de garbanzos cocidos, otra de maíz, otra de atún) y con un poco de tomate y cebolla tienes lista una ensalada completa. Robles añade a este menú natural las cremas sin lácteos frías, como los gazpachos: «Son ideales». A la hora de pensar en platos, el cocinero y profesor del Basque Culinary Center aboga por recuperar un clásico de la dieta mediterránea: los escabeches cocinados en casa. «Esta forma de cocinar aporta un punto de acidez y baja el PH de la comida, lo que frena la proliferación de las bacterias. Además, no requiere de grandes dosis de frío para ser transportados. Incluso se consumen tibios. Perdices, mejillones y otros mariscos, pescados e incluso carnes como el lomo quedan «espectaculares» en esta preparación.

Una vez seleccionada la comida para el menú, también se debe tener en cuenta cómo la envasamos. En este punto se suelen cometer muchos errores que abren la puerta a las bacterias. Uno de los más extendidos y, por inocente que parezca, peligrosos es la tentación de reutilizar envases de plástico de comida preparada. No es seguro. Lo mejor es optar por el túper de cristal que permita cerrar herméticamente. «Pero cualquier recipiente hermético vale, ya que también debemos tener en cuenta que el cristal se puede romper y es un riesgo», apunta Del Caño. ¿Y cómo guardamos los alimentos? Los cocinados, como salen de la cazuela, claro está, pero no calientes. Los frescos, enteros. «Uno de los errores más frecuentes que observamos es que se lleva la fruta en recipientes ya cortada», apunta Del Caño como una de las conductas de riesgo más extendidas. Hay que elegir frutas que se puedan pelar en el momento de consumirlas. «Otra opción, algo más limitada, es la fruta congelada». Pero esta presentación solo es bien admitida por los frutos rojos. La fruta de temporada en compota es, en cambio, un postre dulce, delicioso y seguro para llevar a un picnic de verano. La preparación al fuego hasta quedar reducida la pieza a puré, si luego es envasada en un tarro de cristal, es una opción para evitar riesgos, aconseja el cocinero, quien añade las mermeladas caseras con el azúcar rebajado al 40% como otra opción para llevar algo dulce y con un buen aporte calórico a un agotador día de campo o playa.

Ahora bien, si el escabeche se le resiste y la compota no apetece, consuela saber que el clásico bocadillo sí es una opción segura y saludable. Apunta el coordinador de masters del Basque Culinary Center que la elección del pan es crucial. «Debe ser artesano, de masa madre, ya que al no llevar gasificantes ni levaduras artificiales, se conservará mejor durante varios días», apunta. La barra que compramos de urgencia en la tienda o gasolinera de turno que asaltamos de camino no llegará blanda al picnic. En cuanto a de qué hacemos el bocata, los embutidos son seguros siempre que sean curados. «Los dos procesos a los que son sometidos, fermentación, curación mediante la sal y pérdida del agua, inhiben el crecimiento de las bacterias», explica Arrufat. En esta línea se sitúan los salazones de pescado, también muy seguros que, además, quedan bien en ensaladas. Sobre estas últimas, es mejor olvidarse de las de hoja y apostar por las de sémola, quinoa, legumbres, pepino, tomates... Las lechugas, de seguro, llegarán pochas a su destino. «Yo incluso llego a recomendar comprar en bolsas ya preparadas en el supermercado del lugar si las quieres consumir y aliñarlas en el momento», añade Del Caño. La pasta y el arroz pueden ser aparentemente inocuos, pero advierte Beatriz Robles de que en estos productos crece con facilidad la bacteria 'bacillus cereus'. «Si no enfriamos correctamente, nos pueden dar problemas», añade. Del queso fresco, como con la tortilla, mejor nos olvidamos.

Compotas, frutas enteras, conservas para ensaladas... Una vez diseñado el menú, el paso más difícil, teniendo en cuenta la temperatura del exterior, es el transporte. Una nevera isotérmica es la única forma segura de hacerlo. Eso sí, hay que evitar que ésta pase demasiado tiempo en el coche y, del mismo modo, que nunca quede al sol. Y mucho menos abierta. Para refrigerarla, no se deben meter bolsas de hielo, sino las típicas placas refrigerantes azules. «Es verdad que da más sensación de frío, pero al final se llena todo de agua y este es el medio en el que proliferan las bacterias», explica la farmacéutica. Cada nevera lleva indicado el número de placas refrigeradoras que necesita para conservar bien los alimentos. Lo ideal es colocarlas cubriendo los laterales interiores del cubículo y, en el centro, colocar la comida. En cuanto al orden de ésta, «los líquidos siempre abajo». Si hay accidentes, no se derramará por toda la comida que se lleve. Este momento, el de colocar las placas y la comida envasada en orden, debe hacerse lo más próximo posible a la hora que se vaya a comer. Esto es, justo antes de salir de casa, al igual que la preparación de la comida. Lo que sea por minimizar el margen en el que los alimentos puedan empezar a perder propiedades.

Llega la hora de comer. ¿Alguien ha traído un mantel? Podría resultar remilgado, pero no. Seguramente sea uno de los elementos que más se olvidan cuando se trata de improvisar una comida en la playa o en el campo... «No pongamos la comida directamente en la mesa del merendero, que seguramente esté contaminada de todo tipo de microorganismos. Pero ni en la mesa ni en la hierba. Hay que interponer algo entre el alimento y el lugar donde se vaya a consumir, aunque sean servilletas de papel. ¡Nunca directamente!», recuerda Beatriz Robles, también autora de 'Come seguro comiendo de todo' (Ed. Plantea). Sobre las condiciones de higiene a la hora de sentarse a comer, las de las manos no son las mejores. Afortunadamente, puntualiza, ahora nos hemos acostumbrado a los geles hidroalcohólicos, así que no está de más meterlos en la bolsa del picnic para lavar las manos en seco antes de comer aunque usemos cubiertos. En cuanto a estos últimos, recomienda «llevar en número suficiente para no emplear el mismo, como pasa con los cuchillos, con distintos alimentos y acabar repartiendo microorganismos entre todos».

La consecuencia básica de que las bacterias se den por invitadas a su picnic son las intoxicaciones alimentarias. Estas provocan alteraciones gastrointestinales tales como dolor abdominal, diarrea e incluso fiebre. «A pesar de que sean estas las más comunes, no podemos descartar otras, como la contaminación por listeria monocytogenes, que en determinados grupos de población –embarazadas y mayores, por ejemplo–, pueden dar síntomas muy graves como la meningitis». Algunos de estos patógenos alteran el aspecto o el olor del producto y, de forma evidente, se ve en mal estado. «Pero no siempre es así», recuerda Beatriz Robles. Sucede con la salmonela, que no altera los alimentos. «No siempre es evidente que esté contaminado; nunca debemos fiarnos solo del olor o el sabor y, ante cualquier duda, hay que desecharlos».