Que comer sin gluten no le quite el hambre

Llevar una dieta sin gluten para toda la vida. Ese es «el único tratamiento que existe actualmente para la enfermedad celiaca», según señala la Federación de Asociaciones de Celiacos de España (FACE). No es que sea un gran inconveniente, y cada vez menos, gracias a la proliferación de productos y platos sin gluten que podemos encontrar en supermercados y restaurantes, pero sí que puede complicar un poco la cocina casera, especialmente la repostería, porque no siempre es fácil sustituir los ingredientes y obtener un resultado apetitoso.

Afortunadamente, tenemos a los grandes cocineros para guiarnos y hacernos la vida un poco más fácil. Es el caso del chef valenciano Roberto Bosquet o Chef Bosquet, como se le conoce en las redes sociales, que promueve una cocina saludable y cuyas recetas son todas sin gluten. Él reconoce que encontrar las fórmulas le ha llevado años, pero que «cocinar saludable y sin gluten es más sencillo de lo que parece, porque hay muchos alimentos que no contienen esta proteína de forma natural (carne, pescado, legumbres...) y nos permiten llevar una dieta nutricional completa sin necesidad de recurrir a las harinas».

Sin embargo, ¿a quién no le apetece un buen bizcocho o una pizza en algún momento? ¿Qué podemos hacer en esos casos? La primera opción suele ser sustituir los gramos de harina de trigo de la receta con gluten por la misma cantidad de una harina sin gluten. ¡Error! Cada harina tiene sus propiedades y actúa de forma distinta, así que ese truco no suele funcionar. «Lo ideal en esos casos es cambiar totalmente la receta. Por ejemplo, sustituir 200 gramos de harina de trigo por 150 gramos de boniato asado, 40 gramos de harina de almendras y un huevo», explica Bosquet.

«Para sustituir una harina por otra, recomiendo escoger las integrales, pero el resultado no suele ser óptimo, por eso yo en mis recetas no sustituyo harinas, sino procesos. Por ejemplo, con quinoa en grano o garbanzos consigo hacer una pizza que tiene un sabor y una textura genial, pero que no lleva harina. Es una opción deliciosa y más saludable que las harinas comerciales, que suelen ser refinadas y compensan el sabor con exceso de sal o azúcar», agrega.

Al hacer pasta, advierte de que «la clave está en la salsa y el tiempo de cocción». «Si comparamos una pasta blanca de trigo con una de guisantes notaremos la diferencia, pero si cogemos una pasta de lenteja roja, la cocemos correctamente y le añadimos una buena salsa, la diferencia será prácticamente imperceptible».

Por su parte, reconoce que no ha indagado mucho en recetas de pan, porque no lo come, pero en cuanto a los rebozados dice: «Podemos sustituir el pan rallado por frutos secos tostados y picados, copos de maíz inflado triturados, e incluso con queso, como el grana padano. Para la tempura, la harina de garbanzo queda muy bien y nunca dirías que no es harina».

El chef asegura que «las alternativas pueden ser mucho mejores que las recetas originales» y, con motivo del Día Internacional del Celiaco, nos propone comprobarlo con tres alternativas sin gluten de platos que tradicionalmente contienen esta proteína: una galette, una pizza y una tarta, recetas que recoge en su nuevo libro 'El placer de comer sin remordimientos' (Espasa).

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