Ajo, por qué es un 'must' en nuestra cocina

Sin restarle mérito a su valor nutricional, reconoce el especialista que el ajo es un 'must' en los fogones «principalmente por su sabor». Pero, ¿hay alternativa más allá del sofrito? Sí, muchas y algunas, chocantes. «Es un ingrediente fantástico y nos ayuda a alcanzar la ingesta diaria recomendada de verduras. Además, se puede utilizar en cantidad de preparaciones, desde al ajo blanco, a las sopas, el salmorejo, el pan de ajo, como vinagreta, asados o escalivados para elaborar salsas...», enumera Eduard Baladía, de la Academia Española de Nutrición y Dietética, quien alaba la versatilidad de este ingrediente tan nuestro.

El cocinero Fernando Canales añade a la lista otros usos menos convencionales. «Mi abuela hacía un puré de patata extraordinario. Echaba en una cazuela un kilo de patatas con piel cortadas en cuatro trozos y las cocía media hora junto a tres cabezas de ajo enteras. Luego machacaba la patata y, mientras tanto, le iba añadiendo un poco de ese agua de la cocción. El ajo lo retiraba, pero dejaba al puré un sabor espectacular y desconocido. Y asados al horno a doscientos grados durante cuarenta minutos y sacada la carne de dentro sirven de magnífica guarnición para carnes de caza».

¿Más ideas? Enteros para poder retirarlos luego de la cazuela de pimientos rojos asados, laminados para unas angulas, con champiñones y patatas en la misma proporción para hacer una crema, machacados para elaborar salsa alioli, «que no se hace añadiendo cinco dientes de ajo a una mayonesa industrial, sino machacando ajo en un mortero con un poco de agua y añadiendo, gota a gota, el aceite de oliva para que la gelatina del ajo la vaya absorbiendo», desvela la receta original Fernando Canales. «Yo no lo usaría para hacer dulces, pero hay gente que hasta hace 'muffins' de ajo y seguro que están muy buenas», completa Eduard Baladía.

– ¿Mejor crudo o cocinado?

Zamora: Crudo, aunque hay evidencia de que con la cocción se mantienen también sus propiedades.

– Nos encanta el ajo. Pero el aliento que deja después...

Baladía: El mal olor se debe a que la alicina, una sustancia contenida en los ajos, se rompe en nuestra boca y se volatilizan sustancias que contienen azufre en forma de gas. Una investigación aseguraba que la manzana cruda, la lechuga cruda y las hojas de menta reducen significativamente este efecto. Y, aunque no esté en esta investigación, la cocción del ajo también disminuye su impacto en el mal olor, al desprender los compuestos volátiles antes de entrar en la boca. Popularmente se dice que quitar el germen (la parte interior del diente de ajo) ayuda a suavizar, pero también le quita sabor. Igual que poner el ajo en ácidos como vinagre o jugo de limón; tal vez ayuden, pero modifican el sabor.

El ajo, más allá de su protagonismo en nuestra mesa –«muy posiblemente fueron los romanos los que empezaron a usarlo como ingrediente en su gastronomía», apunta el nutricionista–, ha tenido fama como elemento curativo. «Históricamente el ajo ha podido ser sustento para mucha población por su facilidad de plantar, otorgándole un gran poder de aporte energético y a la vez curativo, y además saciante.Pero hoy, con el acceso a medicamentos y alimentos variados, no tiene sentido hablar en estos términos.

También se decía que podría funcionar contra el resfriado, pero una revisión de la literatura concluye que no hay suficientes estudios como para afirmarlo soportado por la ciencia», advierte el nutricionista. De hecho, en la revisión bibliográfica a la que alude se han encontrado ocho trabajos y solo uno de ellos apuntaba su supuesto poder curativo: 146 personas tomaron una cápsula de ajo que contenía alicina o a un placebo durante doce semanas y se contabilizaron 24 casos de resfriado en el grupo del ajo y 65 en el otro.