Consejos para hacer conservas en casa

Conservas caseras contra la cuesta de enero

En los últimos años, el consumo de las que encontramos en el mercado ha sufrido un buen mordisco. La inflación ha hecho mella. Según los últimos datos del sector conservero de pescado y moluscos, en 2022 consumimos 187,2 millones de kilos, la cifra más baja de los últimos nueve años, y lejos de la de 2020, cuando tocaron techo con 224,3. Y las de frutas y hortalizas cayeron un 7,5%, añade el Ministerio de Consumo.

Pero una cosa es lo que se compra y otra lo que se hace. España es también un país donde embotar en casa productos vegetales y animales está muy extendido. Y lo que es más importante, resulta un alivio para los bolsillos. Eso sí, hay que hacerlo bien. No vale con echar el producto en el bote, cubrirlo con líquido, y ponerlo boca abajo. Embotar es un proceso sencillo pero que requiere de más pasos para hacerlo con seguridad.

Desde la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (Aesan) han elaborado una guía básica e imprescindible. Y el primer paso es la higiene. Si queremos hacer una conserva, lo primero es limpiar las superficies, los utensilios y nuestras manos a fondo y secarlos. También esterilizar los tarros y las tapas, algo que es tan sencillo como ponerlo en una cazuela con agua y hervir al menos 15 minutos. Luego, dejar secar al aire, precisa Beatriz Robles, tecnóloga de alimentos y profesora de la Universidad Isabel I.

La manipulación de la materia prima también es importante. Es cierto que las conservas más populares quizá sean las de pescado, pero «hay un montón de verduras con las que podemos hacerlas», señala el nutricionista Pablo Zumaquero. Las más conocidas son las de tomate, judías, guisantes... pero «se pueden hacer variadas e, incluso, a partir de platos ya hechos, como la menestra», añade. También podríamos congelarlos, pero lo cierto es que no todos admiten el proceso sin perder propiedades. Un ejemplo son las patatas, que pierden la fécula y por tanto, parte del sabor y la textura.

Los alimentos para embotar deben estar «frescos y limpios», señalan los expertos de Aesan: en condiciones óptimas de madurez, sin golpes ni daños externos. Si los tuvieran, hay que quitarlos. Luego, los lavamos con lejía «apta para la desinfección del agua de bebida». Basta con una cucharilla de café por cada litro. Los sumergimos durante diez minutos y luego aclaramos y secamos.

Con todo esto hecho, llega el momento de elaborar la conserva. Escaldamos o cocinamos los ingredientes y lo metemos en los tarros, con la precaución de dejar libres unos 3 centímetros desde el borde. Removemos para que no quede aire dentro y ponemos las tapas. Aquí, adviderte Robles, es cuando llega el momento más importante para dar esquinazo al botulismo, una enfermedad peligrosa y mortal.

Si estamos ante alimentos ácidos con un pH menor de 4,5 (por ejemplo, tomate, melocotón, piña, naranja...) bastaría con colocar los botes en una cazuela en posición vertical, con la tapa hacia arriba y cubiertos de agua hirviendo (100 grados) durante una o dos horas. Pero si dichos alimentos tienen un pH mayor, como la carne, el pescado, las legumbres y las verduras, hay que utilizar «la olla exprés». Colocamos las conservas en sus recipientes y llenamos de agua hasta cubrirlas, dejando entre 3 y 5 centímetros hasta la tapa. Cerramos y cocemos entre 20 y 60 minutos desde que empieza a salir el vapor. En ambos casos, debemos dejar enfriar las conservas «a temperatura ambiente y boca abajo« antes de etiquetarlas y guardarlas en la despensa, precisa la docente.

Con el uso de la olla a presión, cancelamos casi todas las posibilidades de que se desarrolle la toxina botulínica que, por cierto, no se ve a simple vista porque no produce ningún cambio en la conserva. Aún así, desde Aesan recomiendan que en el caso de estos alimentos poco ácidos nunca los consumamos directamente del bote, mejor calentarlos a 80 grados durante al menos 10 minutos.

Para Zumaquero, las conservas son una herramienta perfecta para mantener una dieta saludable: «Piensa que con un bote de, por ejemplo, verduras variadas y un par de huevos tienes una cena en menos de diez minutos», anima.

– ¿Pierden algun valor nutricional al embotarlas?

–Apenas. Solo ácido fólico y vitamina C por el proceso térmico. Por eso, hay que consumir también verduras frescas.