¿Por qué están tan señalados los alimentos ultraprocesados?

No es difícil saber cuáles son, distinguirlos por sus colores brillantes en las estanterías de los supermercados, pero ayuda a identificarlos Manuel Moñino, miembro de la Academia Española de Nutrición y Dietética e investigador en el CIBEROBN del Instituto de Salud Carlos III de Madrid. «Tienen aditivos y sustancias derivadas de otros alimentos, y a menudo poca proporción del alimento que prometen, como los 'nuggets' de pollo. Su calidad nutricional es baja, tienen mucha energía procedente de grasas y azúcares y son muy palatables, es decir, están formulados para resultar apreciados por los consumidores». Añade que están respaldados por una campaña publicitaria que a menudo les confiere un halo saludable cuando no lo son. Y, además, desplazan a alimentos nutritivos de la dieta mediterránea. Generalmente, están envasados con un empaquetado atractivo y se encuentran disponibles en todos los entornos: «A veces es más barato un refresco que el agua».

El sistema NOVA clasifica en cuatro grupos los alimentos por su grado de procesamiento. Así, tenemos los naturales (frutas, verdura, huevos, carne, pescado...) o mínimamente procesados (pelados, deshuesados, pasteurizados..). Después encontramos los ingredientes culinarios: azúcar, sal, especias... y aceite, harinas... En tercer lugar, están los procesados, que constan de dos o tres ingredientes y conllevan métodos como la salazón del jamón, las conservas como el atún en lata, el ahumado del salmón o la fermentación no alcohólica de pan y quesos. Y por último, los ultraprocesados, que incluyen varios ingredientes –suelen ser más de cinco– y mútiples procesos de transformación: bollería y pizzas industriales, helados, refrescos, postres lácteos, snacks, fiambre... El atún fresco está entre los alimentos naturales; el aceite y la sal para cocinarlo son los ingredientes;con ellos y el proceso de enlatado tendríamos un procesado como el atún en lata; y ultraprocesado sería el paté de atún. También las varitas de merluza, los yogures de sabores, el néctar de frutas o las tortitas de arroz.

Muchos estudios identifican el impacto de los ultraprocesados en la salud de la población. Moñino: «Se han evaluado las dietas de diferentes culturas en las que de forma clara se asocia el consumo de alimentos altamente procesados con el riesgo de enfermedades cardiovasculares, diabetes...». Sirve para que los gobiernos prohíban la publicidad de determinados productos y obliguen al uso de sellos donde se avisa de que sería mejor no consumirlos porque son ricos en grasa, azúcares, sal... Señala que también hay estudios que asocian estos productos con el impacto en el medio ambiente, por sus huellas de carbono y de agua y su repercusión en la biodiversidad.

Moñino reconoce que «no siempre un ultraprocesado responde a ese perfil de peligrosidad. Algunos tienen un interés nutricional, aquellos ricos en fibra que no son fuente de grasas, pongamos el paté de atún, nutritivo aunque con alto contenido en sal. Pueden tener alguna de las características problemáticas de los ultraprocesados, pero es que otros las tienen todas». Recomienda Moñino evitarlos en el día a día, «no teniéndolos en casa y adaptándonos a lo que nos gusta entre lo saludable, las verduras, legumbres que más nos apetecen, frutos secos, lácteos... Tener una despensa saludable. No pasa nada por tomar un refresco a la semana, pero tiene gran impacto en la salud si lo hacemos con regularidad. Hay quien los bebe en lugar del agua».