Aprenda a distinguir el pescado fresco y cómo conservarlo

Debe aparecer el nombre común y el científico; si es fresco, de acuicultura o descongelado; zona, fecha y tipo de captura –redes, anzuelo, arrastre...– El responsable del comité de seguridad alimentaria del Colegio de Veterinarios de Cádiz, Jesús Fernández, aconseja dar «prioridad» a los frescos frente a los descongelados. «Y no pueden pasar más de 48 horas desde la captura y primera venta en lonja hasta su consumo», advierte. En cuanto al arte de pesca, si lo que se busca es calidad –a pesar de que sea más caro–, una merluza de anzuelo, por ejemplo, siempre va a ser mejor que la de arrastre, que recibe más golpes y llega en peor estado.

El pescado debe tener los ojos brillantes, salientes –nunca hundidos–, y con una córnea transparente, detalla el veterinario gaditano. Las agallas mostrarán un color rojo muy vivo, nunca marrón. Las escamas también deben brillar, estar bien adheridas y que se desprendan, por tanto, con dificultad. El mucus que recubre la piel es acuoso y totalmente transparente cuando la pieza es fresca y la carne cuanto más tiesa, tersa y firme, mejor. Si al apretar con el dedo se hunde y dejamos la huella, malo. Y su olor es «a mar». «Es necesario conservarlo en hielo pero no que esté congelado, sino en el punto de fusión, cuando comienza el hielo a deshacerse», resalta el experto. Nada más morir, en la superficie del pez comienzan a proliferar distintas bacterias y la degradación avanza muy rápidamente. Por eso es tan importante una buena conservación en frío.

La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) dibuja la escena correcta en una pescadería; que los pescados estén colocados sobre una base de hielo y en superficie inclinada para permitir la salida de los líquidos. «No es una buena práctica que se riegue o se pulverice el pescado con agua. Puede ser una forma de enmascarar la falta de frescura porque, gracias al agua, el pescado brilla más y no parece reseco», advierten sus portavoces.

El pescado admite una temperatura de entre 0 y 2 grados durante aproximadamente un máximo de 48 horas. Para conservarlo en casa de manera óptima, resalta la OCU, hay que quitar las vísceras lo antes posible. Después debemos lavarlo con agua por fuera y por dentro, limpiando bien la cavidad abdominal. Es conveniente guardarlo en un envoltorio o envase hermético para que no se reseque y no se escapen sus jugos, ya que pueden contaminar otros alimentos en el frigorífico. El pescado que no se vaya a comer en menos de dos días, debemos congelarlo. Aguantará hasta 3 meses si es azul y hasta 6 si es blanco. «Solo es recomendable congelar el pescado si tenemos la total seguridad de que está muy fresco en el momento de comprarlo. De lo contrario, es mucho más seguro comer el ultracongelado del supermercado», añade el veterinario gaditano.

Tanto el pescado capturado como el que procede de acuicultura son fuentes de proteínas buenas y de ácidos grasos esenciales omega 3. En teoría, los peces de acuicultura están más controlados que los de la pesca extractiva, de los que no se conoce en qué lugares se han criado ni su grado de contaminación, destaca la OCU, aunque se les somete a análisis estrictos. Un estudio realizado por esta entidad revela que los niveles de mercurio en los de acuicultura «son más bajos». Pero no puede excluirse el riesgo, ya que la calidad dependerá del estado del agua de las piscifactorías y de la composición de los piensos con los que se les alimenta. Además, en acuicultura se utilizan antibióticos, aunque bajo férreos controles de Sanidad. «Nunca ha ocurrido en nuestros análisis que se detectaran peces con restos de fármacos», aclara la OCU. Yhay piscifactorias que utilizan ya alternativas a los antibióticos como probióticos y bacteriófagos.

«Los peces grandes acumulan más mercurio», advierte Jesús Fernández. Por ello, aconseja comer «con mucha moderación» atún rojo, pez espada (emperador), tiburón o melva. No mantener de forma correcta la cadena de frío o que pase excesivo tiempo desde la captura es otro de los peligros; «el pescado puede incrementar la concentración de histamina hasta cantidades que provoquen una intoxicación», señala. El anisakis es también un riesgo a controlar. Para evitarlo es preferible comprar el pescado limpio y sin vísceras. Si no lo está, es preciso quitárselas lo antes posible. La cocción, fritura, horneado o plancha son preparaciones que destruyen el parásito, si se alcanzan los 60 grados de temperatura por lo menos durante un minuto. Para comer pescado crudo o sometido a preparaciones que no matan al parásito, es obligatorio congelarlo.