Así se preparan los 'primales', el cerdo destinado a la montanera

Esos primales que ahora pueden rondar los 60 kilogramos, pesarán entre 90 y 105 kilos en el arranque de la época de la bellota. Hay ganaderos que como Nicolás Galán comenzaron a criar estos cochinos en el mes de enero, «para mí es la mejor opción siempre que encuentres animales buenos, que merezcan la pena». Otros profesionales los preparan a partir de la primavera y muchos más, prefieren comprarlos ya hechos, listos para el engorde de bellota.

En primavera, los cerdos se van manteniendo con la hierba que comen en las dehesas y con piensos naturales, «un pienso de mantenimiento para que así vayan aguantando hasta el mes de agosto». Pero en esta etapa, es igualmente importante el ejercicio por lo que lo habitual es que los cerdos recorran todos los espacios de las fincas. «Es increíble lo que pueden andar», aprecia Nicolás, «recorren todos los días la finca y eso da una gran calidad porque hace que la grasa se infiltre».

Tres aspectos

El ganadero Santos Sánchez coincide en que los tres aspectos fundamentales que deben reunir los primales son: edad, genética y peso.

«La genética viene dada por la propia raza, el peso debe rondar entre los 90 y 105 kilos y lo mínimo que pide la norma de calidad es una edad de 12 meses cuando van a entrar en la montanera». El profesional va más allá cuando indica que «la experiencia nos dice que si tiene 15 meses es mejor, sobre todo en los animales más puros, los del 100 y 75% porque alcanzan menos desarrollo genético y es importante que tengan más edad para poner los kilos necesarios, los del 50% engordan más rápido»

Santos Sánchez incide en que estos animales son atletas, «deben tener mucho campo para moverse, los dos primeros meses van a correr entre 20 y 30 kilómetros diarios». Por otra parte, «el último mes, hacia agosto o septiembre, hay que hacerle estómago para que luego coman la mayor cantidad de bellota posible y eso se consigue con piensos que les sacian, evitando así que coman tierra pues causa problemas de mortandad».

La opinión de Santos es que para preparar primales «hay que disponer de mucho terreno y ser hábiles, es complicado».

Oficialmente, la época de montanera empieza el 1 de octubre, aunque en las zonas de bellota de roble el fruto puede estar disponible unos días antes. Durante ese periodo los cerdos reponen, como mínimo, hasta los 155 kilogramos para que luego sean certificados como ibéricos de bellota. Los ibéricos que cría Nicolás tienen un factor racial de 75% y del 100%.

Así, cuando se habla de que un jamón es 100% ibérico, quiere decir que tanto su padre como su padre eran 100% ibéricos inscritos en el libro genealógico de la raza. En el caso del 75%, la madre es ibérica 100%, pero el padre es de madre pura cruzado con macho de raza duroc. El apellido de bellota viene dado porque la alimentación principal de la fase final de su vida será este fruto.

Durante la campaña 2020-2021, que finalizó el pasado mes de marzo, se engordaron en las montaneras de la región 49.839 cerdos, el 94% en Salamanca, un 3% en Zamora, otro 2% en Ávila y un 1% en Valladolid.