«De caracoles se sabe muy poco, no hay eruditos»

Asentados en la localidad salmantina de Ciudad Rodrigo, Jorge explica el manejo de la explotación desde un parque de unos 1.600 metros donde cada primavera entran nuevos alevines. «Al caracol recién nacido se le proporcionan las mejores condiciones para que crezca y se desarrolle en el menor tiempo posible, pero siempre respetando su ciclo de vida. Se le facilitan cosas, no se fuerza el crecimiento más rápido de lo normal. Se le cubren los recursos que necesita para crecer».

En una granja como esta son varios los momentos clave. Uno de ellos es el final de campaña porque supone el inicio de la siguiente, es el momento de retirar caracoles y vegetación y «amueblamos el criadero para el inicio de la siguiente temporada». El caracol alevín recala en el criadero en primavera, «es un momento delicado, pueden darse bajas». Durante el mes y medio siguiente «casi nos olvidamos de que están ahí», más que nada porque no se les ve, y entre los meses de mayo y julio el trabajo es de alimentación. Jorge explica que al principio, en ese espacio reparten entre 5 y 10 kilos de pienso a la semana, pero en la etapa final, se llega a los 75 kilos diarios. «Es muy importante ajustarla bien, ya no solo por el hecho del coste del pienso, sino porque eso que sobra es materia orgánica que se descompone y son bacterias en el criadero, por eso hay que ir ajustando poco a poco».

A partir de esta semana comenzarán a recoger caracoles y terminarán hacia finales de septiembre. «Ese es el final de la campaña y el inicio de la siguiente».

El caracol que sale de ese parque es para consumo, pero esta explotación también cuenta con una sala de reproducción a gran escala, donde reproducen el caracol alevín para otras granjas. «De nuestros caracoles, un porcentaje es seleccionado y testado para entrar en la sala de reproducción, los mejores y más cuidados, el resto van al consumo como caracol vivo o envasado».

Sobre el destino de las producciones para consumo, Jorge comenta que el caracol se consume «en muchísimas partes». Cita Francia e Italia como países europeos y en el caso de España, Cataluña «es el lugar en el que se consume durante más tiempo continuado, está muy desestacionalizado su consumo; en cambio, en Andalucía se consume en primavera, aunque es un caracol diferente al nuestro». También hay tradición en Castilla y León o País Vasco, «es un recurso del campo, muy arraigado a la cocina tradicional» y aunque es cierto que no se pierde el gusto por el caracol, sí las manos expertas que tradicionalmente lo han elaborado, de ahí, que ya trabajen en otra línea de negocio, el caracol listo para consumir.