La acrilamida y los peligros de freír y hornear en exceso

El cambio de color que experimentan los alimentos al tostarse se conoce como 'reacción de Maillard', que además otorga al producto un característico sabor. Antes de alarmarse, hay que tener en cuenta que el ser humano ha convivido con la acrilamida desde que empezó a cocinar las piezas de caza tras el descubrimiento del fuego, hace unos 790.000 años. Sin embargo, la presencia de la comida rápida y los 'snacks' en nuestra dieta han aumentado la exposición a esta sustancia.

Por ello, la OCU recomienda seguir una serie de pautas para prevenir su ingestión, como por ejemplo reducir el consumo de patatas fritas en favor de las cocidas en agua o asadas en microondas. Conservarlas en un lugar oscuro y fresco, pero nunca por debajo de 6ºC. No freír alimentos ricos en almidón a más de 170ºC (sin freidora, antes de que el aceite empiece a humear) ni hornear a más de 195ºC. Y sacar los alimentos cuando tengan un tono amarillo, sin esperar a que se tuesten. Y también no ofrecer a los niños de menos de 3 años galletas o aperitivos sin una indicación específica para ellos, los consumidores más sensibles.

Una forma segura de freír las patatas, según la OCU, sería cortarlas en trozos y dejarlas 30 minutos en agua fría o 10 en agua caliente para reducir el nivel de almidón. También se pueden escaldar durante unos segundos. Una última recomendación, algo más obvia, es la de eliminar las migas del pan tostado que estén completamente negras.

Entre los niveles de referencia que ha establecido la Comisión Europea se recomienda que las patatas chips no tengan más de 750 microgramos de acrilamida por kilo de producto, 500 microgramos en el caso de las patatas precocidas, 300 en los cereales de desayuno de trigo, centeno y salvados, 400 en las galletas saladas, 400 en el café tostado y 800 en el café soluble

En un estudio realizado a nivel europeo, y que ha contado con la OCU, se han analizado un total de 477 productos, 55 de ellos vendidos en España: patatas fritas de restaurante de comida rápida, patatas chips y galletas, algunas de ellas para bebés. De ellos cinco superan los niveles de referencia, de entre los cuales dos son productos para bebés.

Por ejemplo de las 14 patatas fritas analizadas por OCU, una de ellas, de Five Guys Burger, superó ampliamente el valor de referencia. «Por su parte, las 11 marcas de galletas analizadas respetaban los valores de referencia establecidos para esta categoría. Sin embargo, no ocurre lo mismo con las galletas para bebés, ya que 2 de las 10 marcas para lactantes y menores de 3 años analizadas exceden el valor de referencia (Biocookies Baby de Yammy y Galletita Ecológica de Smileat)», explican desde el organismo.

La Comisión Europea incluye prepara una serie de propuestas con las medidas que deberían tomar los fabricantes para mitigar la formación de acrilamida, como reducir la temperatura de horneado o fritura y adaptar el tiempo según el tamaño del alimento, o vigilar la composición y la selección de las materias primas. Además, en los productos de repostería, se propone sustituir en la medida de lo posible la harina de trigo, que tiende a generar más acrilamida, por la de arroz o maíz.