El salmón noruego, de la 'granja' a la mesa

«Es un sabor original de Noruega», afirma Mario Sandoval, chef con dos estrellas Michelín a las espaldas. «El color, la grasa, todo eso va muy ligado a la alimentación que tengan y a la zona donde están» Y es que los métodos de la acuicultura en Noruega se han desarrollado a un ritmo muy rápido en los casi 40 años desde que se comenzó a criar a gran escala. En 1962, se concedió un permiso al profesor Harald Skjervold para capturar salmón de 41 diferentes ríos y establecer el primer programa de cría de salmón noruego. En 1970 se construyó en la isla de Hitra la primera granja documentada de este pescado. A partir de ahí, la acuicultura se ha convertido en un sector estratégico que hoy genera 50.000 puestos de trabajo locales con exportaciones a más de 140 países, entre ellos España, séptimo mercado de destino para los productores noruegos.

El salmón noruego de acuicultura tiene la misma genética que el salmón salvaje, pero es criado para crecer más rápido, madurar más tarde y resistir mejor a las enfermedades. «Es una cadena de producción muy grande», concede Alan Bonifacio, responsable del criadero Ljosoy, «pero lo más importante son tres cosas: la calidad del agua, la calidad del alimento y la calidad de las huevas de salmón, porque si tienes mala calidad, el producto sale malo»

La dieta se compone de aceite y derivados de pescado, alimentos y aceites vegetales, así como de proteínas e hidratos de carbono que comen a lo largo de todo su crecimiento. El salmón tarda de dos a tres años en alcanzar el peso para el consumo humano y su ciclo vital tiene dos etapas fundamentales. La primera de ellas se desarrolla en instalaciones en tierra y comprenden las fases de huevas y alevines. Los peces nadan en piscinas de agua dulce hasta que, alrededor de su primer año de vida, alcanzan la madurez necesaria para migrar al agua salada. El cambio, denominado 'esmoltificación', permite al salmón vivir en el mar. Es entonces cuando se trasladan a las frías aguas exteriores, donde permanecerán durante otros dos años en las granjas situadas en los fiordos. Cada jaula contiene un 97.5% de agua y sólo un 2.5% de salmones, permitiendo así que los peces puedan nadar y crecer hasta llegar a los cuatro y seis kilos de peso con los que, de media, llegarán al mercado.

La versatilidad del salmón, que se puede cocinar de varias formas o comerse fresco (ahumado, marinado o crudo) es un plus que se añade a su condición de pescado saludable, especialmente recomendado para enfermedades cardiovasculares y con alto contenido en ácidos grasos omega 3. «Busco productos que tengan sobre todo mucho sabor, eso es innegociable, pero también que sean versátiles», coincide Sandoval, dueño del restaurante madrileño Coque. «A mí me gusta más la parte de la ventresca, pero luego está la genialidad de cada cocinero de revalorizar el sabor, y eso es ya cuestión de técnica y conocimiento», añade.

El 95% de productos del mar de Noruega tienen como destino los mercados exteriores y España ocupa el quinto puesto del mundo en consumo de pescado tras Japón, Islandia, Noruega y Portugal. «Muchos de nuestros clientes prefieren un pez de criadero antes que uno salvaje, porque saben con qué se han alimentado. Está más controlado», dice Alan Bonifacio.

Según estudios realizados por el Consejo de Productos del Mar de Noruega, lo que los españoles tienen en cuenta a la hora de comprar salmón es la calidad (54%), que sea fresco (37%) y, en menor medida, el precio (18%) «Nos gusta conocer las cosas desde su origen» sentencia Mario Sandoval «Quiero saber cómo los crían y los alimentan en un medio sostenible. En Noruega son pioneros en eso en el mundo de la acuicultura», afirma convencido este reconocido chef.