La Guía Michelin retira por primera vez un restaurante de su lista, a petición del chef

Sébastien Bras "indicó que era una decisión familiar, meditada de forma cuidadosa. Él mismo dijo que estaba entrando en una nueva etapa de su vida. Nosotros respetamos una decisión familiar", agregó la representante de la guía.

A mediados de septiembre, Bras, cuyo restaurante en el pueblo francés de Laguiole forma parte del muy selecto club de los 27 con tres estrellas en Francia, anunció que no quería aparecer en la edición 2018 "en acuerdo con toda su familia". Entonces, la guía respondió que una retirada no podía ser automática, argumentando que Michelin tenía su "independencia" a la hora de atribuir sus distinciones.

Sacar a Le Suquet de la lista "es una decisión que no fue fácil, tomamos un tiempo para reflexionar", reconoció Claire Dorland-Clauzel, que no cree que haya otros chefs que quieran seguir los mismos pasos que Bras. "Hay mucha más gente que quiere entrar en la guía que a la inversa", explicó. "Muchos chefs se expresaron para decir que ser incluidos en la lista es un reconocimiento, un honor, un impulso enorme para el establecimiento, para la notoriedad, para su volumen de negocios", dijo. "Quizás perderé notoriedad, pero lo asumo", dijo en septiembre Bras, que heredó el restaurante de su padre. El chef, que prometió que el cliente no notará la diferencia, dijo que para él salir de la lista implica libertad. "Me sentiré libre, sin preguntarme si mis creaciones gustan o no a los inspectores de Michelin", aseguró.

El chef explicó que las visitas de los inspectores son una fuente de estrés. "Somos inspeccionados entre dos y tres veces al año. No sabemos cuándo (con antelación). Cada plato que sale es susceptible de ser inspeccionado. Es decir, cada día, uno de nuestros 500 platos puede ser juzgado", explicó Bras a la AFP.

En su reflexión, el cocinero admitió que como todos los profesionales de la industria, tenía "en un rincón de la cabeza" el recuerdo del suicidio en 2003 del chef tres estrellas Bernard Loiseau. "Pero no me siento de esta manera", aseguró.

Antes que Bras, varios chefs franceses renunciaron a sus tres estrellas, como Alain Senderens, que en 2005 anunció que ya no podía más con la agonía de la perfección y que quería cambiar "la lubina por la sardina" en el majestuoso Lucas Carton de París, y Joël Robuchon, que en 1996, en plena gloria, cerró las puertas de su establecimiento invocando sobre todo el estrés. Ahora es no obstante el chef con más estrellas del mundo.

En España, Ferran Adrià cerró su restaurante tres estrellas El Bulli en 2010, argumentando su hastío de trabajar 15 horas diarias y su necesidad de buscar otras fuentes de inspiración.