Una receta gaditana de 1682

Las recetas culinarias y medicinales de la familia Westcombe-Granville conforman un manuscrito completado por varias manos entre 1640 y 1750 y pasado de generación en generación. Actualmente se encuentra en la Folger Shakespeare Library (Washington D.C., EEUU) y está digitalizado en su totalidad. Sería uno de tantísimos recetarios si no fuera porque sir Martin Westcombe ostentó el título de cónsul inglés en Cádiz durante décadas. Westcombe, agente británico y hombre de negocios, llegó a España en torno a 1640 y estuvo destinado primero en Málaga y luego en la capital gaditana, lugar en el que residió con su familia al menos hasta principios del XVIII. Fue nombrado baronet en 1699 por sus servicios a la corona inglesa y sus hijos Anthony y Mary se criaron en nuestro país sabiendo hablar, leer y escribir perfectamente en castellano. Mary, que tomó el apellido Granville al casarse, recibió el libro de apuntes familiares de sus padres y a su vez se lo regaló a su hija Anne Dewes en 1740.

Lo importante es que a lo largo de las 142 páginas del libro Martin Westcombe o su esposa apuntaron recetas conocidas durante su estancia en Andalucía, transmitidas por amigos ingleses o españoles. Los recetarios familiares de aquel entonces incluían fórmulas de medicinas, remedios caseros e instrucciones culinarias, de modo que en este caso nos encontramos con un elixir para los dolores (Cádiz 1669), una receta para hacer chocolate con cacao, vainilla, canela y azúcar (Cádiz 1665) y tres modos de hacer tinta casera, una al estilo español, otra fechada en Málaga en 1646 y una tercera escrita íntegramente en nuestro idioma que recomienda usar tinta de calamar y goma arábiga según los consejos de «Juan Baquerizo, guarda de navío que ha sido maestro de escribir y contar». La receta de la comadre María León (Cádiz, 1676) explica cómo elaborar perfume con rosas, vino de Lucena, clavo, canela, nuez moscada, benjuí, aguardiente, almizcle y ámbar gris, mientras que la proporcionada por el «sargento de un ojo Ventura Fernandes, vecino de Xerez que vino en la flota» instruye sobre cómo conservar la vainilla (Cádiz, 1685).

La más curiosa es sin duda la «memoria de cómo se hace el picadillo de gigote de carnero», primorosamente escrita en español y que detalla los pasos para elaborar carne picada con especias según la «receta del capitán Francisco del Pozo de Rota, que la remitió a Cádiz al señor Cónsul Martin Bisconde a 22 de agosto de 1682». Hace exactamente 336 años ya había caballeros pasándose recetillas.

Como se haçe el Picadillo de xigote de Carnero (1682):

Primeramente se pica la carne y despues se lava bien y luego se pone en una caçuela a sancochar con agua y su sal y unos axitos picados. A en estando medio sancochada se saca y se ba echando un almirez y se ba majando, por si hubiere algun nerbesuelo en la carne por mal picado, por este camino se puede facilmente quittar. Y luego se echa en una caçuela a coçer (con manteca de puerco) y se le echa su espeçeria de (nuez moscada) zafran, canela, clavos de comer y pimienta y antes de sacarla para la mesa, levanten unas yemas de huebos con su agrio de limon y se echa en la caçuela todo y se menea y de alli se lleva este plato de picadillo a la messa.