Éxtasis en las cocinas de Ibiza

Tras décadas entregados a una cocina internacional que podía servirse lo mismo en Marbella que en Santorini, los cocineros locales están volviendo sus ojos hacia la tradición gastronómica isleña, a veces con un respeto reverencial -S'Espartar, Sa Caleta, Ca's Pagés...-, otras reinterpretando ese legado con maneras de alta cocina -Sa Brisa, Can Domo, Can Berri Vell-. Conceptos como 'kilometro 0', 'slow food' y demás credo sostenible comienzan a calar entre los restauradores, pero esto no es el valle del Ebro ni la huerta murciana, la base de la que parten es necesariamente austera: pescado de roca, patatas, pimientos, hierbas aromáticas, un puñado de cerdos, algo de queso de cabra y un poco de vino. Hasta hace no tanto los pescadores y los payeses intercambiaban lo que tenían y la mayoría de los productos elaborados eran para consumo propio. Hoy un delicado tejido de industria alimentaria permite contar con bodegas, queserías o harineras autóctonas que surten a los restaurantes y alimentan los mercados de la isla.

«La nuestra ha sido siempre una cocina de supervivencia», corroboran Catalina Riera, María Marí y Lina Prats, tres históricas de la hostelería ibicenca de toda la vida, elevadas ahora a la categoría de maestras en la última edición del Foro Gastronómico del Mediterráneo que acoge la isla. Mujeres curtidas en una cocina de aprovechamiento que atesora recetas como el 'bullit de peix', un ancestral ejercicio de casquería marina que hoy se antoja contemporáneo, o la salmorra, un hervido de pescados variados -lo que caía en la red ese día- con cuyo caldo se cocina un exquisito arroz a banda.

La joya de la corona de su mercado sigue siendo sin duda la langosta y la temporada acaba de empezar. La mayoría de las mesas elegantes de la isla la ofrecen, a veces a precios exorbitados, pero no todas las que llegan al plato han sido pescadas en las Pitiusas. Los pescadores autóctonos, arropados bajo la etiqueta 'Peix Nostrum', han desarrollado un sistema de etiquetado que garantiza el origen de la mercancía y la sostenibilidad de su oficio, pero la competencia es feroz. Los frágiles caladeros ibicencos se resienten por la presión del turismo, pero también por una pesca submarina indiscriminada y por barcos de arrastre llegados de la península, por eso la cofradía defiende la creación de reservas marinas que ayuden a regenerar la fauna. Desde 1999 funciona una en los llamados Freus de Formentera (el estrecho que conecta las Pitiusas) con resultados excepcionales, por eso los pescadores reclaman la creación de una nueva reserva en Tago Mago, el extremo nororiental de la isla.

Pero si alguien personifica como nadie esta toma de conciencia que parece impregnar a los ibicencos es María Marí Colomer. Decoradora de la Ibiza 'chic' en los 80, hace más de una década lo dejó todo y se instaló en Can Muson, una finca privilegiada en Santa Eulalia del Rio. Aquí ha puesto en marcha una huerta ecológica y granja escuela que está haciendo una labor ímproba por la recuperación de la biodiversidad autóctona.

Gracias a la colaboración de los payeses ha logrado dar vida a especies se creían perdidas como el pimiento blanco, el tomate de cuelga, la patata roja isleña o los conejos ibicencos. Ella fue una de las primeras en darse cuenta que la isla en la que nació es mucho más que una gran discoteca con vistas al mar. «Hemos apostado por un turismo de masas que lo destruye todo, pero deberíamos mirar más hacia el campo, buscar el equilibrio, Ibiza debería ser un jardín», asegura.