Dani García exhibe su maestría en la preparación del atún

Para Dani García, España debería aprender algunas cosas de Japón en el tratamiento de los túnidos. «Pese a que tenemos una tradición marinera total, cuando matamos el atún, la textura de la carne queda demasiado tersa. El japonés vive más de los matices».

García trabaja con el atún salvaje, pescado con almadraba entre mayo y junio. En el encuentro explica cómo hacer un carpaccio de este pez. Filetea las partes más jugosas: la ventresca, el lomo y el descargamento, una pieza bastante magra. Este uno de los platos más demandados por la clientela de su establecimiento.

El cocinero hace un tartar de ventresca un tanto atípico. Una  señora fue a su restaurante y le dijo que no le gustaba el pescado crudo. Ella se lo perdía. Pero Dani García estuvo dándoles vueltas al asunto y se inventó un tartar que rocía con aceite de sésamo caliente, mezclado con el de oliva. En el centro coloca una yema de huevo y luego se ahúma todo.

«El tartar nos gusta picadito, cortado en tacos. Y dispuesto en tres partes. Le añadimos huevas de hembra y pepinillo, alcaparras y pimienta». Debe de estar delicioso, pero además la combinación de colores resulta preciosa.

Una de las elaboraciones más vistosas que ha presentado Dani es una patata rellena de atún cubierta de una finísima capa de papel de aluminio, tan leve y delgada que también se come y que pasa inadvertida por el paladar.

Para el tataki de atún emplea la carne del descargamento. Sobre un jugo de pimiento rojo asado y  ligeramente cítrico, coloca los filetes perfectamente sellados. Aparte recurre al aceite de aceituna negra. Cómo el sabor de éste puede quedar anulado por la emulsión de pimiento, García baña el aceite en nitrógeno, de modo que las gotas de aceite adquieren una densidad sólida.

Tono Pastor, del restaurante Bouet de Valencia, ha explicado su manera de preparar la panceta, una de las partes más humildes del cerdo, presentada como un trinomio de sabores reunidos en un solo plato que fusiona sabores mediterráneos, chinos y del sudeste asiático.

En el plano internacional, el chef mejicano Ricardo Muñoz Zurita, del restaurante Azul Histórico, ha explicado su relación con un producto tan arraigado en su país como es el chile.

Horas antes de que se clausurase el encuentro, Pepe Rodríguez ha asegurado que cónclaves de este tipo ayudan a  popularizar la alta cocina. «Me parece maravilloso hacer de esto una fiesta popular. Al tener un restaurante como el de Quique Dacosta, Denia es con todo derecho capital gastronómica del Mediterráneo. El chef de El Bohío, en Illescas (Toledo), que hablará esta tarde de la «suculencia», cerrará con su disertación el festival, que según la organización, «ha demostrado de nuevo que el interés por la buena cocina está impreso en el ADN de la cultura mediterránea».